16+
DOI: 10.18413/2408-9346-2022-8-3-0-9

Свойства наноструктурированного витамина С и перспективы его использования в составе функциональных продуктов питания

Исследование проведено с целью изучения свойств наноструктурированного витамина С в различных углеводных оболочках (ксантановой камеди, альгинате натрия, каррагинане, конжак гуме, геллановой камеди) и возможности его применения как функционального ингредиента. Изучение самоорганизации наноструктурированного витамина С показало, что образование нанокапсул происходит спонтанно за счет нековалентных взаимодействий. Это свидетельствует о том, что для них характерна самосборка. Поскольку в водном растворе нанокапсул при их достаточно низкой концентрации обнаружены фрактальные композиции, они обладают самоорганизацией. Наличие фрактала указывает на возможность получения совершенно другого полимера при практически неизменном составе макромолекулы. Этот «новый полимер» будет иметь другие молекулярные характеристики и отличающуюся надсегментальную структуру. Следовательно, наноструктурированный витамин С обладает супрамолекулярными свойствами. Показано, что форма и размеры нанокапсул витамина С существенно зависят от природы оболочки. Коэффициент полидисперсности в ксантановой камеди составляет 3,40, что позволяет говорить о том, что нанокапсулы витамина С в этом случае приближаются к элипсоидной форме, а в конжак гуме, гелановой камеди и в каррагинане этот коэффициент имеет значение, соответственно, 1,26, 1,39 и 1,48, что говорит о приближении геометрии этих нанокапсул к шаровидной форме. При этом средний размер нанокапсул также существенно зависит от природы оболочки: наибольший средний размер (358 нм) характерен для ксантановой камеди, а наименьший средний размер (93 нм) частиц наблюдается в конжак гуме. При этом наименьший размер D10 (74 нм) характерен для каррагинана. Введение наноструктурированного витамина С в рецептуру мармелада и хлеба пшеничного позволяет получить готовые изделия, обладающие функциональными свойствами.

Количество просмотров: 118 (смотреть статистику)
Количество скачиваний: 369
Полный текст (HTML)Полный текст (PDF)К списку статей
  • Комментарии
  • Список литературы

Пока никто не оставил комментариев к этой публикации.
Вы можете быть первым.

Оставить комментарий: