В статье представленные результаты этапа комплексных исследований работы, которая заключалась в разработке усовершенствованной технологии специализированных мясных фаршевых консервов для военнослужащих. Основной целью научной работы было повышение содержания полноценного легкоусвояемого белка и пищевых волокон в продукте. Для реализации поставленных задач применяли современные функциональные ингредиенты, такие как препараты белка плазмы крови и пшеничную клетчатку. Технологические свойства модельных фаршевых систем оценивали с помощью определения физико-химических (активная кислотность, содержимое влаги), функционально-технологических (влагосвязывающая способность, эмульгирующая способность, стабильность эмульсии) и структурно-механических (пластичность, максимальное напряжение сдвига) показателей. Комплексные теоретические и экспериментальные исследования проводились в условиях лабораторий кафедры технологии мясных, рыбных и морепродуктов Национального университета биоресурсов и природопользования Украины.
The article presents the results of the stage of complex studies of the work, which consisted in the development of an improved technology for specialized meat minced meat for servicemen. The main goal of the scientific work was to increase the content of high-grade easily assimilated protein and dietary fiber in the product. To achieve the objectives, modern functional ingredients, such as plasma protein preparations and wheat fiber, have been used. Technological properties of model forcemeat systems were evaluated using the definition of physico-chemical (active acidity, moisture content), functional-technological (moisture-binding capacity, emulsifying ability, emulsion stability) and structural-mechanical (plasticity, maximum shear stress). Complex theoretical and experimental studies were conducted in the laboratories of the Department of Technology of Meat, Fish and Seafood of the National University of Bioresources and Nature Management of Ukraine.