Зеленый чай является источником ценных для организма человека соединений: фенолов, флавоноидов (катехинов), аминокислот, витаминов (B, C, E), ксантиновых оснований (кофеина, теофиллина), пигментов (хлорофилла, каротиноидов), летучих соединений, полисахаридов и микроэлементов (K, Mn, Cr, Ni и Zn). Флавоноиды чая способствуют профилактике ряда заболеваний: онкологических, сердечно-сосудистых, диабета и ожирения. Катехины зеленого чая могут также действовать как противоопухолевые средства. С учетом того, что физиологическая активность биологически активных соединений в значительной степени зависит от размера капсул, а в терапевтической эффективности флавоноидов важную роль может играть растворимость, целью данной работы являлось определение размеров и свойств наноструктурированного экстракта зеленого чая как перспективного наноингредиента пищевых продуктов функционального назначения. Исследования свойств наноструктурированного экстракта зеленого чая проводились с использованием методов КР-спектроскопии, сканирующей электронной микроскопии, самоорганизации и анализа траекторий наночастиц. В результате показано, что нанокапсулы, содержащие экстракт зеленого чая, проявляют супрамолекулярные свойства, способны растворяться в воде, а средний размер нанокапсул составляет от 148 до 331 нм. При этом размер нанокапсул экстракта зеленого чая существенно зависит от природы углеводной оболочки и соотношения ядро: оболочка. Так, при соотношении ядро: оболочка 1: 3 в альгинате и агар-агаре размер наночастиц составляет 157 нм, а в хитозане – 331 нм, а при соотношении ядро: оболочка 1 : 1 в хитозане размер наночастиц составлял уже 148 нм. Учитывая, что биоусвояемость биологически активных веществ зависит от размера частиц, можно полагать, что полученные наноструктурированные экстракты зеленого чая будут обладать лучшей биоусвояемостью и могут использоваться в качестве наноингредиентов в функциональных продуктах питания.
Green tea is a source of valuable compounds for the human body: phenols, flavonoids (catechins), amino acids, vitamins (B, C, E), xanthine bases (caffeine, theophylline), pigments (chlorophyll, carotenoids), volatile compounds, polysaccharides and trace elements K, Mn, Cr, Ni and Zn). Flavonoids of tea contribute to the prevention of a number of diseases: cancer, cardiovascular diseases, diabetes and obesity. Catechins of green tea can also act as antitumor agents. Given that the physiological activity of biologically active compounds depends to a large extent on the size of the capsules, and the therapeutic effectiveness of flavonoids, solubility may play an important role, the goal of the article is to determine the size and properties of the nanostructured green tea extract as a promising nano-ingredient of functional food products. Investigations of the properties of the nanostructured extract of green tea were carried out using the methods of Raman spectroscopy, scanning electron microscopy, self-organization and analysis of trajectories of nanoparticles. As a result, nanocapsules containing green tea extract show supramolecular properties, are able to dissolve in water, and the average nanocapsule size is from 148 to 331 nm. In this case, the size of the nanocapsules of the extract of green tea essentially depends on the nature of the carbohydrate shell and the core: shell ratio. So, with the ratio of the core: shell 1: 3 in alginate and agar-agar, the size of the nanoparticles is 157 nm, and in chitosan – 331 nm, and the ratio of the core: shell 1: 1 in chitosan, the size of nanoparticles was already 148 nm. Given that the bioavailability of biologically active substances depends on the particle size, it can be assumed that the nanostructured extracts of green tea obtained will have greater bioavailability and can be used as nano-ingredients in functional foods.