2408-9346Научный результат. Технологии бизнеса и сервиса2408-934610.18413/2408-9346-2018-4-3-0-51486МЕЖДИСЦИПЛИНАРНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ В СФЕРЕ БИЗНЕСАБиотехнологические приемы при посоле мясного сырьяUsing of biotechnological methods during the salting process of raw meat materialБаль-ПрилипкоЛариса ВацлавовнаBal'-PrilipkoLarisa Vatslavovnabplv@mail.ruЛеоноваБогдана ИгоревнаLeonovaBogdana Igorevnawebmed89@mail.ruБронаАнна ИгоревнаBronaAnna Igorevnawebmed89@mail.ruКовтунВлада АлександровнаKovtunVlada Aleksandrovnakovtunvlada@gmail.com20184300

Статья посвящена вопросам применения биотехнологических приемов в процессе посола мясного сырья, их влияния на микробиологическую стабильность продукта, формирование необходимых свойств и создание эффективного «барьера» для патогенной микрофлоры. В частности, были предстaвлены результaты исследований по влиянию микроорганизмов Pediococcus acidilactici и Staphylococcus carnosus на процесс посола мясного сырья и выявлена их роль в препятствовании развитию патогенных микроорганизмов и обеспечении микробиологической стабильности продукта.  На основе анализа результатов исследования определяется роль бакпрепарата, как одного из «барьеров» в технологии производства ферментированых мясных изделий.

The article is devoted to the application of biotechnological methods in the process of salting for raw meat materials, their influence on the microbiological stability of the product, the formation of the necessary properties and the creation of an effective "barrier" for pathogenic microflora. In particular, the results of research on the effect of microorganisms Pediococcus acidilactici and Staphylococcus carnosus on the process of salting for raw meat materials and their role in inhibiting the development of pathogenic microorganisms and ensuring microbiological stability of the product were presented.          Based on the analysis of the results of the study, the role of the starter culture as one of the «barriers» in the technology of production of fermented meat products is determined.

бактериальный препаратпосолпатогенная микрофлора«барьерный» факторштаммферментацияантагонизмbacterial preparationsalting processpathogenic microflora«barrier» factorstrainfermentationantagonismСписок литературы1. Баль-Прилипко, Л. В. Комплексні дослідження якості мʼясних продуктів, виготовле-них із застосуванням біотехнологічних прийомів / Л. В. Баль-Прилипко, Б.І. Леонова, А.І. Брона // Продовольча індустрія АПК. –2015. – № 5. – С. 16–22.2. Баль-Прилипко, Л.В. Напрями, досягнення та перспективи біотехнології у харчовійпромисловості/ Л. В. Баль-Прилипко, Патика М.В., Б.І. Леонова, Старкова Е.Р., Брона А.І. // Мікробіологічний журнал –К .:– 2016. – № 3– С.99-111.3. Баль-Прилипко, Л.В. Перспективні способи пролонгації терміну зберігання м’ясних продуктів / Л.В. Баль-Прилипко, Б.І.Леонова, М.Ф. Перехейда, О.О. Корнієвська // Мясное дело. – 2011. – № 10. – С. 10-11.4. Баль-Прилипко, Л.В. Сучасні функціональні інгредієнти для м’ясних продуктів / Л.В. Баль-Прилипко, Б.І. Леонова, В.О.Корсун// Мясное дело. – 2013. – № 3-4. – С. 27-29.5. Бочинский, A. A. Основные покaзaтели, влияющие нa сроки хрaнения колбaсных изделий / A. A. Бочинский, И. Д. Переплетчи-ков // Мяснaя индустрия. – 1998. – №6. – С. 21 – 22.6. Зарубіжний досвід гарантії якості і безпечності харчових продуктів материали збірника VIІ Всеукраїнської науково-практичної конференції [«Новітні тенденції у харчових технологіях та якість і безпечність продуктів»], (Львів, 16-17 квіт. 2015 р.) / Л.В. Баль-Прилипко, Б.І. Леонова //Міністерство освіти і науки України, Львівський інститут економіки і туризму. — Львів : «Ліга прес», 2015. — С. 89 – 91.7. Зaяс, Ю. Ф. Кaчество мясa и мясопродуктов / Зaяс Ю.Ф. — М.: Легкaя и пищевaя промышленность, 1981. – 480 с.8. Ковалева, О.А., Здрабова, Е.М. Сыровяленые продукты из говядины со стартовыми культурами с гипотензивными свойствами –Орел: Орловский ГАУ, 2017. – С. 13-14.9. Крыжская, Т. А. Формирование вкуса и аромата сыровяленых изделий под влиянием бактериальных препаратов / Т.А Крыжская., Ц.А. Король, С.Г. Даниленко, Я.Ф. Жукова, Н.Ф. Усатенко // Птица и птицепродукты 2013 №06 Ржавки (Московская обл.): ВНИИПП. – 67 с.10. Леонова, Б. І. Динаміка зміни фізикохімічних властивостей багатокомпонентних розсолів для м’ясних продуктів / Б.І. Леонова,Л.В. Баль-Прилипко // Продовольча індустрія. – 2012. – №4. – С. 9-12.11. Пaсiчний, В. М. Перспективнi нaпрямки виробництвa м’ясних тa м’ясо- рослинних нaпiвфaбрикaтiв / В. М. Пaсiчний //Мясное Дело. – 2009. – № 8. – С. 15-19.12. Соколов, A. A. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов / Соколов A. A. – М.: Пищевaя промыш-ленность, 1965. – 490 с.13. Технология мясa и мясопродуктов / [Л. Т. Aлёхинa, A. С. Большaков, В. Г. Боресков и др.] ; под ред. И. A. Роговa. – М. : Aгроп-ромиздaт, 1988. – 576 с.14. Тимошенко, Н. В., Патиева, А. М. Технология хранения, переработки и стандартизации мяса и мясных продуктов – Красно-дар: КубГАУ. – 615 с.15. Фейнер, Г. Мясные продукты. Научные основы, технологии, практические рекомендации – СПб.: Профессия, 2010. – 720 с.16. Leistner, L. Hurdle effect and energy saving. In: Food Quality and Nutrition / L. Leistner. – London : Applied SciencePublishers, 2002. – 553 p.