Анализируя современные условия жизни человека, можно сделать вывод, что снижение физической активности, стрессы, нервно-эмоциональная напряженность, нездоровая экологическая ситуация и многие другие факторы негативно влияют на состояние здоровья. В последнее время тревогу вызывают и нарушения пищевого статуса населения, особенно жителей экологически опасных регионов. Также сегодня у некоторых слоев населения все чаще и чаще наблюдается расстройство пищеварения, вызванное аномальной реакцией на клейковину. В связи с этим важной задачей для заведений ресторанного хозяйства является внесение корректив в рационы питания некоторых слоев населения, что требует разработки новых технологий пищевых продуктов с использованием безглютенового сырья. Научная новизна состоит в изучении биологической ценности и разработке новых направлений в технологии функциональных продуктов питания на основе безглютенового сырья. В процессе исследования использованы методы профильного анализа, теоретического обобщения и сравнения, инструментальные методы определения химического состава. На основании проведенных исследований установлена совокупность свойств разработанной продукции без использования глютенсодержащего сырья, определена энергетическая, биологическая ценность, органолептические свойства, которые обуславливают качество пищевой продукции. Внедрение технологии блюд на основе безглютенового сырья в предприятиях общественного питания, а также предприятиях по производству замороженной продукции позволит не только расширить ассортимент мучных блюд и изделий, но и повысить их качество, способствовать дальнейшему развитию отрасли, а также выполнению поставленных целей в реализации новой продукции, обеспечив население важными продуктами питания.
Analyzing the modern conditions of human life, it can be concluded that the decrease in physical activity, stress, nervous and emotional tension, unhealthy environmental situation and many other factors adversely affect its health. Recently, the violation of the food status of the population, especially the residents of ecologically dangerous regions, has also caused concern. Also today, some segments of the population are increasingly observed indigestion caused by an abnormal reaction to gluten. In this regard, an important task for restaurants is to make adjustments to the diet of some segments of the population, which requires the development of new food technologies using gluten-free raw materials. Scientific novelty is to study the biological values and the development of new directions in the technology of functional foods on the basis of glutinosae raw materials. In the process of research the methods of profile analysis, theoretical generalization and comparison, instrumental methods for determining the chemical composition were used. On the basis of the conducted research the set of properties of the developed products without the use of gluten-containing raw materials is established, the energy, biological value, organoleptic properties that determine the quality of food products are determined. Introduction of technology based dishes glutentergamemode raw materials in the enterprises of public catering, and also the enterprises for manufacture of the frozen products, will not only expand the range of pastry dishes and products, but also to improve their quality, contribute to the further development and implementation of goals in the implementation of new products, ensuring the population of important food products.