Эффективным инструментом обеспечения качества и безопасности продукции для отечественной пищевой промышленности является система управления безопасностью. Эта система основана на ключевых принципах HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), признанных ведущими мировыми производителями и рекомендованных для использования в практике пищевой промышленности России. Таким образом, научные исследования по внедрению в практику реального производства элементов системы управления безопасностью для управления качеством и безопасностью продукции являются актуальными. Целью исследования является разработка элементов системы управления безопасностью на основе принципов HACCP при производстве обогащенного сырного продукта. Решаемые задачи: сбор и анализ исходной информации, идентификация и анализ опасностей, выбор мероприятий по управлению опасностями, обоснование критических контрольных точек и обязательных контрольных мероприятий (PRPo), подготовка плана HACCP и предварительного плана мероприятий. Выполнение работы включало использование алгоритма оценки вероятности возникновения опасных факторов, диаграмм анализа рисков, «дерева решений». Описана и проанализирована исходная информация о продукте и его производстве. Идентифицированы опасные факторы процесса производства обогащенного сырного продукта. Выделены и объединены критические контрольные точки, представлены мероприятия по управлению. Полученные результаты послужили основой для разработки плана НАССР и плана обязательных предварительных мероприятий. Внедрение разработанных элементов системы управления безопасностью позволит исключить выпуск продукции, небезопасной для потребителя.
An effective tool for ensuring the quality and safety of food products is a safety management system. The system is based on the principles of HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), recognized in the world and recommended for the Russian food industry. Thus, the research topic is relevant. The aim of the work is to develop elements of a safety management system based on HACCP principles in the production of fortified cheese products. Tasks to be solved: collection and analysis of initial information, identification and analysis of hazards, selection of measures to manage them, justification of critical control points and mandatory control measures (PRPo), preparation of a HACCP plan and a preliminary action plan. To do this, we used an algorithm for assessing the probability of occurrence of dangerous factors, a risk analysis diagram, and a «decision tree». The article analyzes initial information about the product and production, identifies dangerous factors, reveals and combines critical control points, presents management measures. The results served as a basis for the development of the HACCP plan and the plan of mandatory preliminary measures. The developed elements of the safety management system will exclude the production of products unsafe for consumers.