В настоящее время обеспечение и повышение качества и безопасности продукции на предприятиях общественного питания часто связывают с внедрением принципов ХАССП (HACCP «Hazard analysis and critical control points» – «Анализ рисков и критические контрольные точки (ККТ)»), а также формированием систем менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) на основе требований и рекомендаций международных и национальных стандартов. В связи с этим возникает необходимость в разработке и апробации методических подходов как к внедрению СМБПП в соответствии с требованиями одного из ключевых стандартов в данной области ГOСТ Р ИСО 22000-2019 (аналог международного стандарта ISO 22000:2018), так и к проведению диагностики деятельности организаций индустрии питания. Цель статьи – комплексная диагностика деятельности конкретного предприятия, представляющего сферу общественного питания, исходя из положений ГOСТ Р ИСО 22000-2019. Проведенная авторами диагностика позволила апробировать методический подход к оценке готовности предприятий общественного питания к формированию стандартизированных СМБПП с целью его дальнейшего тиражирования и масштабирования в систему организации питания дошкольных, школьных, средних профессиональных и высших учебных заведений, а также лечебных и оздоровительных учреждений. В рамках проведенного исследования оценены применяемые подходы к обеспечению качества и безопасности продукции в СКП «Молодежный», обоснованы предпосылки и условия формирования СМБПП. Это позволит приступить студенческом комбинату питания к постепенному развертыванию процедур ХАССП, затем к проектированию, разработке, внедрению, поддержанию и улучшению СМБПП, а в дальнейшем распространить данную практику на другие предприятия общественного питания Республики Мордовия.
Currently, ensuring and improving the quality and safety of products at public catering establishments is inextricably linked with the implementation of the principles of HACCP (Hazard analysis and critical control points), as well as the formation of standardized food safety management systems of (FSMS) based on the requirements and recommendations of international and national standards. In this regard, there is a need to develop and test methodological approaches both to the implementation of FSMS in accordance with the requirements of one of the key standards in this area, GOST R ISO 22000-2019 (an analogue of the international standard ISO 22000: 2018), and to diagnose the activities of organizations in the food industry. The purpose of the article is a comprehensive diagnosis of the activity of a particular enterprise representing the sphere of public catering, based on the provisions of GOST R ISO 22000-2019. The diagnostics conducted by the authors made it possible to test a methodical approach to assessing the readiness of public catering enterprises to form standardized FSMS for the purpose of its further replication and implementation into the catering system of preschool, school, secondary vocational and higher educational institutions, as well as medical and recreational institutions. As part of the study, the current approaches to ensuring the required quality and safety of products in the student catering complex "Molodezhny" were evaluated, the prerequisites and conditions for the formation of the FSMS were substantiated. This will allow the student catering facility to begin the gradual deployment of HACCP procedures, then to design, develop, implement, maintain and improve the FSMS, and further extend this practice to other public catering enterprises of the Republic of Mordovia
Финансирование. Исследование выполнено в рамках внутривузовского научного гранта ФГБОУ ВО «МГУ им. Н.П. Огарева» НИР ГБ 24-23 «Обеспечение пищевой безопасности системы общественного питания на основе методологии менеджмента качества».