2408-9346Научный результат. Технологии бизнеса и сервиса2408-9346347МЕЖДИСЦИПЛИНАРНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ В СФЕРЕ БИЗНЕСАСВОЙСТВА МЯСНЫХ ФАРШЕВЫХ СИСТЕМ С ПРИМЕНЕНИЕМ СОВРЕМЕННЫХ БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРИЕМОВTHE PROPERTIES OF FORCEMEAT SYSTEMS MANUFACTURED WITH THE USE OF BIOTECHNOLOGICAL METHODSБаль-ПрилипкоЛариса ВацлавовнаBal'-PrilipkoLarisa Vatslavovnabplv@mail.ruЛеоноваБогдана ИгоревнаLeonovaBogdana Igorevnawebmed89@mail.ru20151100

В статье представлены результаты этапа комплексных исследований диссертационной работы, которая заключалась в разработке современной биотехнологии вареных колбас, обогащенных йодом. Среди основных заданий научной работы стоит отметить повышение экологичности готовой продукции за счет снижения дозы вносимого нитрита натрия, а также исключения из рецептуры фосфатов. Для реализации поставленных задач применяли современные бактериальные препараты и биологически активные ингредиенты природного происхождения. Технологические свойства модельных фаршевых систем оценивали с помощью определения физико-химических (активная кислотность, окислительно-восстановительный потенциал, содержание влаги), функционально-технологических (влагосвязывающая способность, эмульгирующая способность, стабильность эмульсии) и структурно-механических (пластичность, предельное напряжение сдвига) показателей. Комплексные теоретические и экспериментальные исследования проводились в условиях лабораторий кафедры технологии мясных, рыбных и морепродуктов Национального университета биоресурсов и природопользования Украины.

The article presents the results of the research described in the thesis work dedicated to the development of a modern biotechnology of cooked sausages with iodine supplement. The main tasks of the research include the increase of ecological properties of the end product by reducing the dosage of sodium nitrate supplement and excluding phosphates from the recipe. For implementation of the tasks there were used some modern bacterial products and biologically active ingredients of natural origin. The technological properties of the model forcemeat systems were assessed with a number of indicators: physical and chemical (active acidity, redox potential, moisture content), functional and technological (water binding capacity, emulsifying capacity, emulsion stability), structural and mechanical (softness, critical shear stress). The comprehensive theoretical and experimental studies were carried out in the laboratories of the Department of Technology of Meat, Fish and Seafood Products at the National University of Bioresources and Environmental Management of Ukraine.

Бактериальные препаратыбиотехнологиимодельные фаршевые системыкачествопроцессBacterial preparationsbiotechnologysmodel farshevy systemsqualityprocessСписок литературыЖаринов А.И. Пищевая биотехнология: научно-практические решения в АПК / А.И. Жаринов, И.Ф. Горлов, Ю.Н. Нелепов, Н.А. Соколова. // Монография. Москва: Вестник РАСХН, 2003. 384 с.Иванкин А.Н. Современные методы оценки качества и безопасности мясного сырья и мясопродуктов / А.Н. Иванкин, Т.Г. Кузнецова // Все о мясе. 2005. № 4. С. 26-30.Food: from farm to fork statistics // Luxembourg: Publications Office of the European Union, 2011. 164 р .Jау J. Modern food microbiologi / J. Jay, M. Loessner, J. Martin, Golden, А. David // Springer. 2000. № 36 (5). P. 376-38.De Vuyst L. Bacteriocins from Lactic Acid Bacteria: Production, Purifi cation, and Food Applications Luc / L. De Vuyst, F. Leroy // Mol. Microbiol. Biotechnol, 2007. Vol. 13. Р. 194–199.Torres Virulence factors and bacteriocins in faecal enterococci of wild boars / Р. Poeta at al.// J. Basic. Microbiol. 2008. Vol. 48. №5. P. 385–392Franz C. Enterococci in foods – a conundrum for food safety / С. Franz, М.Е. Stiles, К.Н. Schleifer, W. H. Holzapfel // Int. J. Food Microbiol, 2003. – Vol. 88. – P. 105–122.Gill A. O. Interactive inhibition of meat spoilage and pathogenic bacteria by lysozyme, nisin, and EDTA in the presence of nitrite and sodium chloride at 24 C / A. O. Gill, R. A.Holley// Int. J. of Food Microbiology. 2003. 80 (3). P. 251-259.Sautour M. Comparison of the effects of temperature and water activity on growth rate of food spoilage moulds / М. Sautour at al. //J. of Industrial Microbiology and Biotechnology. 2002. №28 (6). P. 311-315.Leistner L. Hurdle effect and enrgy saving. In: Food Quality and Nutrition / L. Leistner. London:Applied Science Publishers, 2002. P. 345-350.