В работе рассматривается новая технология производства холодных соусов, в частности майонеза «Украинский» (с чесноком, хреном или луком), для приготовления которого используется растительное масло, насыщенное биологически активными веществами хрена, лука или чеснока. Целью работы является создание технологии майонеза с добавлением хрена, чеснока или лука, которая будет иметь как приемлемые органолептические показатели для потребителя, так и высокие показатели относительно насыщения его организма полезными микроэлементами. На основе теоретического и практического анализа предложена новая модель технологии майонеза. В модели определены основные составляющие компоненты рецептурного состава и особенности технологии производства.
The paper considers a new production technology of cold sauces a Ukrainian mayonnaise (with garlic, horseradish or onions), using vegetable oil containing a biologically active additive (BAA) of horseradish, onions or garlic. The aim of the work is to create a technology of mayonnaise production using horseradish, garlic or onion, which will have both acceptable consumer organoleptic characteristics, and a high index of body saturation with beneficial trace elements. The authors propose a new model of mayonnaise production technology on the basis of theoretical and practical analysis. The model determines the composition core components and production technology features.