Статья посвящена актуальной на сегодняшний день проблеме недостаточного потребления населением пищевых волокон. Установлено, что системы: «агар – пектин высокоэтерифицированный» (1:1) и «пектин низкоэтерифицированный – порошок яичной скорлупы» (1:10) соответственно, имеют гораздо более высокие показатели органолептической оценки и сниженную калорийность, чем гели на основе желатина (3%). Отмечено, что структурно-механические характеристики систем на основе рассмотренных полисахаридов, аналогичны желатиновым гелям. Определен диапазон рН (3,2…3,3), в котором рассматриваемые композиции имеют стабильные реологические характеристики в ходе хранения (12…24 часа). Согласно полученным результатам была разработана технология низкокалорийных желе плодово-ягодных на основе полисахаридов и предложен способ повышения их пищевой ценности за счет использования жидких концентрированных плодово-ягодных соков. На основании анализа органолептических и структурно-механических свойств желе установлено, что в случае использования полисахаридных смесей количество концентрата сока можно уменьшить на 30% без ухудшения органолептических свойств готового продукта, что позволяет судить об экономической эффективности разработки
The article is devoted to an important problem – the lack of consumption of dietary fiber. It was found that the systems «agar – high esterified pectin» (1:1) and «low esterified pectin – egg shell powder» (1:10) respectively have a much higher sensory evaluation indicators and reduced calorific value than gelatin-based gels (3%). It was observed that the structural and mechanical characteristics of the polysaccharides systems are similar to gelatin gels. The authors determined the range of pH (3,2…3,3) in which the compositions possess stable rheological characteristics during storage (12 ... 24 hours). Based on these results, there was developed a technology of low-calorie fruit polysaccharide-based jellies and proposed a method to increase their nutritional value through the use of liquid concentrated fruit juices. Based on analysis of the sensory and structural and mechanical properties of the jelly, it was found that the use of polysaccharide mixtures of juice concentrate can be reduced by 30% without degradation of the sensory properties of the finished product, which demonstrates the economic efficiency of the development