Биотехнологические приемы при посоле мясного сырья
Статья посвящена вопросам применения биотехнологических приемов в процессе посола мясного сырья, их влияния на микробиологическую стабильность продукта, формирование необходимых свойств и создание эффективного «барьера» для патогенной микрофлоры. В частности, были предстaвлены результaты исследований по влиянию микроорганизмов Pediococcus acidilactici и Staphylococcus carnosus на процесс посола мясного сырья и выявлена их роль в препятствовании развитию патогенных микроорганизмов и обеспечении микробиологической стабильности продукта. На основе анализа результатов исследования определяется роль бакпрепарата, как одного из «барьеров» в технологии производства ферментированых мясных изделий.
Бaль-Прилипко Л. В., Леоновa Б. И., Брона А. И., Ковтун В. А.
Биотехнологические приемы при посоле мясного сырья //
Научный результат. Технологии бизнеса и сервиса. – Т. 4, № 3, 2018
Пока никто не оставил комментариев к этой публикации.
Вы можете быть первым.
1. Баль-Прилипко, Л. В. Комплексні дослідження якості мʼясних продуктів, виготовле-
них із застосуванням біотехнологічних прийомів / Л. В. Баль-Прилипко, Б.І. Леонова, А.І. Брона // Продовольча індустрія АПК. –
2015. – № 5. – С. 16–22.
2. Баль-Прилипко, Л.В. Напрями, досягнення та перспективи біотехнології у харчовій
промисловості/ Л. В. Баль-Прилипко, Патика М.В., Б.І. Леонова, Старкова Е.Р., Брона А.І. // Мікробіологічний журнал –К .:– 2016. – № 3– С.99-111.
3. Баль-Прилипко, Л.В. Перспективні способи пролонгації терміну зберігання м’ясних продуктів / Л.В. Баль-Прилипко, Б.І.
Леонова, М.Ф. Перехейда, О.О. Корнієвська // Мясное дело. – 2011. – № 10. – С. 10-11.
4. Баль-Прилипко, Л.В. Сучасні функціональні інгредієнти для м’ясних продуктів / Л.В. Баль-Прилипко, Б.І. Леонова, В.О.Корсун
// Мясное дело. – 2013. – № 3-4. – С. 27-29.
5. Бочинский, A. A. Основные покaзaтели, влияющие нa сроки хрaнения колбaсных изделий / A. A. Бочинский, И. Д. Переплетчи-
ков // Мяснaя индустрия. – 1998. – №6. – С. 21 – 22.
6. Зарубіжний досвід гарантії якості і безпечності харчових продуктів материали збірника VIІ Всеукраїнської науково-
практичної конференції [«Новітні тенденції у харчових технологіях та якість і безпечність продуктів»], (Львів, 16-17 квіт. 2015 р.) / Л.В. Баль-Прилипко, Б.І. Леонова //Міністерство освіти і науки України, Львівський інститут економіки і туризму. — Львів : «Ліга прес», 2015. — С. 89 – 91.
7. Зaяс, Ю. Ф. Кaчество мясa и мясопродуктов / Зaяс Ю.Ф. — М.: Легкaя и пищевaя промышленность, 1981. – 480 с.
8. Ковалева, О.А., Здрабова, Е.М. Сыровяленые продукты из говядины со стартовыми культурами с гипотензивными свойствами –
Орел: Орловский ГАУ, 2017. – С. 13-14.
9. Крыжская, Т. А. Формирование вкуса и аромата сыровяленых изделий под влиянием бактериальных препаратов / Т.А Крыжская., Ц.А. Король, С.Г. Даниленко, Я.Ф. Жукова, Н.Ф. Усатенко // Птица и птицепродукты 2013 №06 Ржавки (Московская обл.): ВНИИПП. – 67 с.
10. Леонова, Б. І. Динаміка зміни фізикохімічних властивостей багатокомпонентних розсолів для м’ясних продуктів / Б.І. Леонова,
Л.В. Баль-Прилипко // Продовольча індустрія. – 2012. – №4. – С. 9-12.
11. Пaсiчний, В. М. Перспективнi нaпрямки виробництвa м’ясних тa м’ясо- рослинних нaпiвфaбрикaтiв / В. М. Пaсiчний //
Мясное Дело. – 2009. – № 8. – С. 15-19.
12. Соколов, A. A. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов / Соколов A. A. – М.: Пищевaя промыш-
ленность, 1965. – 490 с.
13. Технология мясa и мясопродуктов / [Л. Т. Aлёхинa, A. С. Большaков, В. Г. Боресков и др.] ; под ред. И. A. Роговa. – М. : Aгроп-
ромиздaт, 1988. – 576 с.
14. Тимошенко, Н. В., Патиева, А. М. Технология хранения, переработки и стандартизации мяса и мясных продуктов – Красно-
дар: КубГАУ. – 615 с.
15. Фейнер, Г. Мясные продукты. Научные основы, технологии, практические рекомендации – СПб.: Профессия, 2010. – 720 с.
16. Leistner, L. Hurdle effect and energy saving. In: Food Quality and Nutrition / L. Leistner. – London : Applied Science
Publishers, 2002. – 553 p.