DOI: DOI: 10.18413/2408-9346-2015-1-3-37-44

АНАЛИТИЧЕСКИЙ СКРИНИНГ ПУТЕЙ ПРИМЕНЕНИЯ БАКТЕРИАЛЬНЫХ ПРЕПАРАТОВ В ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Лариса Вацлавовна Баль-Прилипко
Богдана Игоревна Леонова

В статье представлены результаты масштабного аналитического скрининга касательно основных путей применения бактериальных препаратов в производстве мясных изделий. Охарактеризованы требования к бакпрепаратам, сформулированы основные критерии выбора стартовых культур для использования в разных технологических целях. На основе комплексных теоретических данных обосновано, что бактериальные препараты в производстве мясных изделий применяются с целью ферментативного преобразование структуры сырья, формирования специфического аромата, стабильного цвета, обеспечения безопасности. Использование основ прикладной биотехнологии путем генетического преобразования микроорганизмов открывает широкие возможности для конструирования высокопродуктивных штаммов с заданными характеристиками.

Ключевые слова: Биотехнология, бактериальные препараты, ферментированные мясные продукты, цветообразование, ароматические соединения, бактериоцины, нитрит натрия.

Количество просмотров: 5347 (смотреть статистику)

Количество скачиваний: 8369

Полный текст (HTML)Полный текст (PDF)К списку статей

Комментарии
Список литературы

Пока никто не оставил комментариев к этой публикации.
Вы можете быть первым.

Bover-Cid S, Holzapfel WH. Improved screening procedure for biogenic amine production by lactic acid bacteria. Int J Food Microbiol. 1999. Dec 1;53(1): 33-41.
Bover-Cid S, Hugas M, Izquierdo-Pulido M, Vidal-Carou MC. Reduction of biogenic amine formation using a negative amino acid-decarboxylase starter culture for fermentation of Fuet sausages. J Food Prot. 2000a Feb;63(2): 237-43.
Прищеп Т. П. Основы фармацевтической биотехнологии: Учебное пособие / Т. П. Прищеп, В. С. Чучалин, К. Л. Зайков, Л. К. Михалева. Ростов н/Д.: Феникс; Издательство НТЛ, 2006. 256 с.
Сазыкин Ю. О. Биотехнология: учебное пособие для студентов высш. учеб. заведений / Ю. О. Сазыкин, С. Н. Орехов, И. И. Чакалева –
М. : Издательский центр «Академия», 2008. 348 с.
Бирюков В. В. Основы промышленной биотехнологии /
В. В. Бирюков. М. : «Колос», 2004. 296 с.
Баль-Прилипко Л. В. Зниження вмісту нітриту натрію у варених ковбасах за допомогою денітрифікуючих мікроорганізмів / Л. В. Баль-Прилипко, Б. І. Леонова // Biotechnologia Acta. 2015. № 3. С. 110-115.
Fadda S., Vignolo G., Oliver G. Tyramine degradation and tyramine/histamine production by lactic acid bacteria and Kocuria strains Biotechnology Letters, Volume 23, Number 24, December 2001, pp. 2015-2019(5).
Mathur S, Singh R. Antibiotic resistance in food lactic acid bacteria-a review. Int J Food Microbiol. 2005 Dec 15;105(3):281-95. Epub 2005 Nov 8.
Miyoshi A, Rochat T, Gratadoux JJ, Le Loir Y, Oliveira SC, Langella P, Azevedo V. Oxidative stress in Lactococcus lactis. Genet Mol Res. 2003 Dec 30; 2(4):348-59. Review.
Report of the Thirty-second Session of the Codex Committee on Food Hygiene Joint FAO/WHO Food Standards Programme Codex Alimentarius Commission Twenty-fourth Session Geneva, 2-7 July 2001.
Баль-Прилипко Л.В. Свойства мясных фаршевых систем с применением современных биотехнологических приемов / Л. В. Баль-Прилипко, Б.И. Леонова // Сетевой научно-практический журнал «Научный результат». Серия: «Технология бизнеса и сервиса». Б .: 2015. № 1 С.33-39.
Біотехнологічні прийоми у сучасній м'ясопереробній промисловості: матеріали VI Всеукраїнської науково-практичної конференції [«Новітні тенденції у харчових технологіях та якість і безпечність продуктів»], (Львів, 10-11 квіт. 2014): / Л.В. Баль-Прилипко, Б.І. Леонова, О.М. Гармаш, Е.Р. Старкова // Ліга прес. Львів, 2014. С. 62-64.

Все журналы

Отправить статью

Научный результат. Технологии бизнеса и сервиса включен в научную базу РИНЦ (лицензионный договор № 765-12/2014 от 08.12.2014).

Журнал включен в действующий Перечень рецензируемых научных изданий (ВАК РФ) с 25.12.2020 (№ 1590). Информация о включении журнала представлена на официальном сайте ВАК

Журнал индексируется следующими научными базами и платформами

Научный результат. Научный результат. Технологии бизнеса и сервиса (ISSN 2408-9346)

The journal materials and website are licensed under Creative Commons «Attribution» 4.0 International.

Учредитель: федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Белгородский государственный национальный исследовательский университет» (НИУ «БелГУ»). Адрес: 308015, Белгородская область, г. Белгород, ул. Победы, 85.

Издатель: федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Белгородский государственный национальный исследовательский университет» (НИУ «БелГУ»). Адрес: 308015, Белгородская область, г. Белгород, ул. Победы, 85.

Редакция: главный редактор Наталия Александровна Зайцева, e-mail: RR_BusService@bsu.edu.ru, тел.: (4722) 301284.

Информационное письмо

Положение о журнале

Зарегистрировано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор)

Свидетельство о регистрации СМИ

Остались вопросы?
Можете написать нам:

✉ Контент менеджер

✉ Администратор сайта

✉ Ответственный cекретарь