Введение. Неполноценное и несбалансированное питание приводит к развитию алиментарных и алиментарно-зависимых заболеваний. Поэтому,  учитывая  практический опыт ведущих стран мира, сегодня стремительно повышается внимание отечественных представителей пищевой индустрии  к созданию безопасных и полноценных по составу и потребительским свойствам продуктов для оздоровительного питания, путем введения в них биологически-активных добавок –  микронутриентов с про- и пребиотическим действием. Внедрение их в производство является одним из направлений гуманистической программы питания человека, провозглашенной ООН. В Украине сформированы и реализуются общегосударственные программы «Здоровая нация», «Здоровье-2020: Украинское измерение», «Биофортификация и функциональные продукты на основе растительного сырья на 2012-2016 годы», которые направлены на профилактику заболеваний, связанных с неправильным питанием.

Цель работы. Цель работы заключается в совершенствовании технологии мясных фаршевых консервов  путем  обогащения их функциональными компонентами, а также определение физико-химических, функционально-технологических и структурно-механических свойств модельных фаршевых систем и готового продукта.

Материалы и методы исследования. При выполнении экспериментальной части работы применяли общепринятые и специальные методы определения физико-химических, функционально-технологических, медико-биологических, органолептических показателей. Теоретико-аналитические исследования  проводились с использованием широкого спектра отечественных и зарубежных специализированных литературных источников, а также всемирной информационной сети Internet.

Результаты исследования и их обсуждение. Разрабатывая  функциональные продукты  питания для страдающих заболеваниями  желудочно-кишечного тракта,  учитывают не только химический состав продукта, но и влияние консистенции продуктов на секреторную и двигательную функции желудка. Кусковое мясо более длительно находится в желудке, чем мясной фарш. При этом чем более продолжительное  время еда находится в желудке, тем больше она раздражает слизистую оболочку и повышает ее секреторную функцию [1, 2]. Поэтому, проанализировав существующие рецептуры мясных консервов по содержанию основных компонентов и по их консистенции, за основу (контроль) выбрали рецептуру фаршевых мясных консервов «Колбасный фарш отдельный» по ДСТУ 4606: 2006.

На основании проведенных исследований в подопытный образец мясных консервов вводили  2% белкового препарата плазмы,  а так же производили замену  крахмала на  пшеничную  клетчатку в количестве 3,34% в сухом виде к массе сырья [3, 4]. Такая массовая доля  пищевых волокон обеспечивает не только выраженный технологический эффект, что подтверждено нижеприведенными исследованиями, но и позволяет удовлетворить среднюю суточную потребность в пищевых волокнах на 14%, что отвечает требованиям, которые учитываются  при создании функциональных продуктов питания (10-50%). Усовершенствованная технологическая схема производства фаршевых консервов отображена  на рис. 1.

Рис. 1.  Технологическая схема производства фаршевых консервов с введением препарата

белка плазмы и нерастворимых пищевых волокон

Fig. 1. Technological scheme of the production of stuffed canned foods with the introduction of a preparation

of plasma protein and insoluble dietary fiber

Таблица 1

Функционально-технологические свойства опытного и контрольного образцов фаршевых систем

Table 1

Functional and technological properties of experimental and control samples of minced systems

Эмульгирующая способность фарша и стабильность эмульсии влияют на консистенцию, сочность, товарный вид, вкус готовых изделий и зависит от многих факторов, в том числе количества в фарше жира, воды (качества воды), значения рН, температуры фарша, технологии производства, способа и степени механического влияния на сырье и т. п.. Как видно из данных табл. 1, экспериментальная фаршевая система имеет повышенную, в сравнении с контролем, способность к образованию стойкой эмульсии, которую количественно характеризуют показатели эмульгирующей способности (ЭС) (62% в опыте против 57% в контроле) и стабильности эмульсии (СЭ) (89% в опыте против 81% в контроле). Эта закономерность объясняется тем, что препараты на основе плазмы крови отличаются высокой жиросвязывающей способностью, которая делает их особенно эффективными для стабилизации белково-жировых эмульсий. Включение препаратов белков и нерастворимых пищевых волокон привело к перераспределению массовых частей компонентов в консервах и изменению свойств готового продукта.

Результаты исследования химического состава обоих образцов консервов приведены на рис. 2. Основные изменения произошли  с белком: его массовая доля  выросла в опытных вариантах на 13,3% по сравнению с контролем после стерилизации. Это можно объяснить дополнительным внесением в  консервы животного происхождения плазмы крови с большим содержанием  белка (75%). В связи с тем, что белковые препараты вводили в гидратированном виде, в опытных вариантах отмечено повышение массовой доли  влаги до 60,64%.