Введение. Урбанизация городского населения способствовала появлению новой услуги в сфере общественного питания. Речь идет о кейтеринге, который  уже стал достаточно популярным как среди владельцев ресторанов, так и среди потребителей и, по мнению экспертов, имеет высокий потенциал для  дальнейшего развития.

Данный вид ресторанного бизнеса был завезен французской компанией на российский рынок в 1986 году. Пик популярности кейтеринговых услуг пришёлся на 2000-е годы, когда услуга начала распространяться не только в Москве и Санкт-Петербурге, но и в остальных регионах Российской Федерации. Основополагающими причинами внедрения кейтеринга на предприятиях общественного питания стали:

• стремление привнести разно­образие в ассортимент услуг путем создания уникальной и конкурентной услуги;
• расширение масштабов деятель­ности предприятия и увеличение круга потребителей;
• положительный опыт внедрения кейтеринга в зарубежных странах.

Целью исследования является изучение тенденций развития кейтеринга на российском рынке.

Материалы и методы исследования. Методология проведения исследования определялась проблематикой, цель которой заключается в исследовании публикационных источников, изучении тенденций кейтеринговых услуг в России, видов кейтеринга, его особенностей на российском рынке, оценке влияния пандемии COVID-19 на рыночные тенденции, а также выявлении основных факторов дальнейшего развития кейтеринга.

Основными источниками для написания данной статьи послужили статистические данные и итоги исследований информационных агентств «РосБизнесКонсалтинг», CateringConsulting, данные исследований NeoAnalytics. В статье использованы концептуальные положения системного подхода, а также методы логического анализа и синтеза, методы сравнительного анализа, графической интерпретации данных.

Результаты исследования и их обсуждение. Первоначально кейтеринг ассоциировался с узким направлением в сфере общественного питания, а именно, с корпоративным питанием и ресторанным обслуживанием мероприятий (Погодин, 2012).

Согласно действующему ГОСТу Р 55051-2012 «Общие требования к кейтерингу», понятие «кейтеринг» подразумевает под собой «деятельность организаций общественного питания, которая направлена на оказание услуг частным и корпоративным лицам по месту, прописанному в договоре, и продажу собственной продукции согласно нормативной документации РФ, с привлечением соответствующих исполнителей и служб».

Пашнина О. рассматривает кейтеринг как «мобильное оказание услуг питания и досуга, которое подразумевает организацию выездных мероприятий, оперативную доставку продуктов питания и необходимого инвентаря для их организации».

Некоторые исследователи делают акцент на то, что кейтеринг является современным способом обслуживания клиентов и осуществляется путём предоставления продуктов питания в готовом виде с возможностью максимально эффективного удовлетворения потребностей в качественном досуге и питании (Вишневская, 2018; Васькова, 2020; Вишневская, 2019; Дашкова, 2018).

Чаще других в понятии «кейтеринг» используется словосочетание «выездное обслуживание», которое, на наш взгляд, более конкретно отражает суть данного термина.

Кейтеринг считается сложным многоуровневым процессом, который включается в себя современные технологии обслуживания клиентов и определенные организационные процессы. На рисунке 1 представлен цикл организационных
процессов, который характерен для кейтеринга.

Современный кейтеринг состоит из следующих взаимосвязанных элементов: презентация блюд; оформление и сервировка стола; выдерживание фирменного стиля мероприятия.

• кейтеринг в помещении или on-premise catering (организация мероприятий предприятием на своей территории, в данном случае в качестве помещения выступают залы ресторанов, event-компаний, также возможна аренда помещений, т.е. компания, которая предоставляет кейтеринговые услуги, обязывается найти помещение, подходящее под требования заказчика);
• кейтеринг вне помещения или off-premise catering (кейтеринг на свежем воздухе, любой открытой зоне, блюда готовят на предприятии и далее транспортируют готовые блюда к месту проведения мероприятия);
• контрактный кейтеринг (место предоставления услуг устанавливается заказчиком, как правило, в данном виде включается множество мест, которые на основании контракта, должны быть обслужены кейтеринговой компанией или компанией, которая предоставляет данного вида услуги);
• социальный кейтеринг (услуги питания для проведения общественных мероприятий);

• розничный кейтеринг (Долматова, 2018; Карякина, 2017; Крылова, 2020).

Разнообразие видов кейтеринга позволяет сделать вывод о том, что кейтеринг уже не просто дополнительная услуга ресторана, а отдельный целостный сектор общественного питания, который может приносить высокий уровень доходов. В таблице представлены преимущества и недостатки кейтеринговых услуг.

Отметим, что при грамотном рациональном использовании оборудования и инвентаря возможно избежать больших затрат на проведение мероприятия и указанные недостатки превратить в определенные преимущества.

Структура рынка кейтеринга по видам предусматривает развитие трёх наиболее ярких направлений и включает:

• масс-кейтеринг (обслуживание крупных мероприятий и больших групп людей (не менее 30 человек);
• кейтеринг для небольшой группы людей (до 30 человек);

vip-кейтеринг (предусматривает использование самых современных технологий кейтеринга, в том числе высокий уровень обслуживания, «высокая» кухня, высококвалифицированный персонал (Потолохина, 2019).

На рисунке 2 представлена структура рынка кейтеринга.

Стоит отметить, что масс-кейтеринг занимал лидирующие позиции (до недавнего времени), так как современный кейтеринг в основном ориентировался на массовые мероприятия, как наиболее востребованные.

Учитывая, что в структуре рынка кейтеринга преобладает именно масс-кейтеринг, большинство компаний на российском рынке кейтеринга занимаются событийным обслуживанием клиентов. Согласно результатам исследований, наиболее частыми услугами при этом являются корпоративные мероприятия для сотрудников или клиентов компании, а также частные мероприятия, например, организация выездного ресторанного обслуживания для свадеб, праздников, торжеств, юбилеев и т. д.

Также, по данным исследований, 34% опрошенных кейтеринговых компаний работают на рынке доставки готовой еды. Причем, учитывая фактор пандемии COVID-19, количество подобных услуг в 2020 году по сравнению с прошлыми периодами увеличилось как минимум в полтора раза. Кроме того, еще 22% опрошенных экспертов заявили, что их компании заняты в сфере корпоративного питания. На рисунке 3 изображены результаты исследования по видам бизнеса, на который ориентируются современные кейтеринговые компании.

Отметим, что ежегодно на рынке кейтеринга появляется не менее 15 новых игроков. По данным РБК, рост российского рынка кейтеринга составлял в среднем 15-20%, что несколько выше средних показателей в мире (показатель роста рынка кейтеринга в мире составляет в среднем 13%). В общей сложности исследователи оценивают потенциальный общих доход от российского рынка кейтеринга в 10 млрд долларов.

Основной проблемой национального рынка кейтеринга является неравномерное распределение предприятий общественного питания, которые предоставляют кейтеринговые услуги. Так, 80% предприятий кейтеринга сосредоточены в Москве, Московской области, Санкт-Петербурге и Ленинградской области.

Рынок кейтеринга представлен 700 предприятиями общественного питания, из которых 350 находится непосредственно в г. Москве. Если сравнивать с США по количеству предприятий, то в Российской Федерации их меньше в 12 раз, что может свидетельствовать о невысоком насыщении национального рынка, даже в столице нашей страны.

Наиболее яркими представителями, предоставляющими кейтеринговые услуги, в г. Москве являются «Concord-Catering», «100 затей», «Banquet Hall», «Moscow food catering», «Delos Catering», «Delamo», в г. Санкт-Петербурге –«Gurmade кейтеринг», «Северо-западная кейтеринговая компания», «Сирион», «Кейтеринг СПб» (Потолохина, 2019; Троицкая, 2017; Щетилина, 2020).

По данным исследовательской компании Catering Consulting, в 50 лучших компаний кейтеринга Российской Федерации входит только одно предприятие, и что парадоксально, это предприятие находится не в пределах Москвы и Санкт-Петербурга, а во Владивостоке («Academy Catering»). В качестве критериев для рейтинга CateringConsulting были выбраны: уровень обслуживания, степень посещения сайта компании, отзывы и перечень основных и дополнительных услуг.

На основании исследования можно сделать вывод, что на данный момент кейтеринг имеет недостаточно высокий уровень обслуживания клиентов, также стоит отметить, что нет единых стандартов обслуживания клиентов в Российской Федерации, которые приобретают кейтеринговые услуги. При этом отметим, что практически все ведущие кейтеринговые компании являются либо работающими по франшизе представителями иностранных компаний, либо владельцем является иностранный представитель.

В ходе исследования, проведенного NeoAnalytics «Российский рынок кейтеринга: итоги 2019 г., прогноз до 2022 г.», были определены запросы клиентов в поисковых системах. Данные маркетингового исследования представлены на рисунке 4.

Так, банкеты составили значительную часть запросов клиентов. Чаще всего клиенты в поисковиках задают свадебные и деловые банкетов. Барбекю, как правило, ориентированы на небольшие группы лиц и 25% запросов приходилось именно на них. Кофе-брейки популярны на конференциях, семинарах и форумах, они составили 8% от всех запросов кейтеринговых услуг.

В основном, кейтеринговые компании ориентируются на средний ценовой сегмент, только 10% предприятий ориентируются на высокий ценовой сегмент.

На рынке кейтеринга существует также премиальный сегмент, который представлен 5 компаниями, находящимися в Москве. К данным компаниям относятся:

• «BOSCO Банкет»;
• «Новиков Кейтеринг»;
• «Конкорд»;
• «La Marée»;
• «Dellos Catering».

       Если же говорить о заказчиках услуг, то на долю корпоративных заказчиков приходится 80% и лишь 20% – это частные заказчики. Среди корпоративных заказчиков в основном представлены предприятия различных отраслей и сфер деятельности, государственные структуры,  а также event-агентства.  С учетом целевой аудитории строится большинство рекламных кампаний. Стоит отметить такую особенность рынка кейтеринга: как правило, региональные предприятия ориентированы на государственных заказчиков, в то время как г. Москва и г. Санкт-Петербург на event-агентства (Щербина, 2017; Якименко, 2018).

Нельзя не сказать о влиянии пандемии короновируса (COVID-19) на развитие рынка кейтеринга. По итогам 2019 года выручка российских компаний, работающих на рынке кейтеринга, увеличилась на 18%. Однако во время пандемии COVID-19 ситуация перевернулась не в лучшую сторону. Рынок кейтеринга оказался в числе наиболее пострадавших сегментов. За период с начала эпидемии выручка кейтеринговых компаний сократилась практически на две трети или на 63%, что превышает пиковое падение всего рынка общественного питания, которое было отмечено во II квартале 2020 года и составило чуть менее 50%.

Главной причиной низких показателей стало обвальное сокращение спроса на событийный кейтеринг. В условиях отмены массовых мероприятий и опасений граждан за свое здоровье количество подобных заказов сократилось практически до нуля. При этом риски для рынка сохраняются как минимум до конца 2020 года на фоне роста количества заболевших во время второй волны пандемии COVID-19.

Несмотря на пандемию COVID-19 рынок кейтеринговых услуг дополнялся новыми тенденциями и, по мнению экспертов, в 2020 году такими тенденциями стали:

• популяризация мероприятий с безглютеновыми, вегетарианскими и веганскими блюдами;
• максимальное смешение блюд из разных культур (всё чаще используют микс блюд азиатской и европейской кухонь);
• переход на экологически чистые продукты, заключение договоров с местными фермерами;
• переход мероприятий с алкогольными напитками от сильно к слабоалкогольным коктейлям;
• ответственное потребление (отказ клиентов от пластика и иных видов элементов, которые могут сильно повлиять на экологию планеты).

Заключение. Основными факторами дальнейшего развития рынка кейтеринга можно считать:

• рост деловой активности среди населения страны;
• постепенное ускорение темпов жизни;
• изменение мировоззрения населения страны;
• переход на западный тип потребительского поведения;
• неравномерное распределение предприятий кейтеринга по территории Российской Федерации;
• неразвитость премиального и экономичного сегментов рынка кейтеринга;
• ненасыщенность рынка услуг кейтеринга и низкий уровень конкуренции в данном сегменте, что даёт возможность открывать новые предприятия по всей России.