Введение (Introduction). Проблемы обеспечения качества и безопасности продукции в настоящее время являются актуальными для всех предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности. Снизить угрозы здоровью потребителей из-за некачественных продуктов питания позволяет внедрение принципов ХАССП, а также разработка и развитие системного подхода к менеджменту пищевой безопасности в соответствии с требованиями и рекомендациями международных и национальных стандартов.

Для предприятий общественного питания также является актуальным внедрение принципов ХАССП и формирование СМБПП. Это обусловлено тем, что на каждом из таких предприятий можно наблюдать всю цепочку технологического процесса – доставку сырья и полуфабрикатов, приготовление блюд, потребление их посетителями. Также следует учитывать, что российское законодательство требует от предприятий индустрии питания внедрение процедур ХАССП, так как они обязаны соблюдать требования технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и (или) технических регламентов на отдельные виды пищевой продукции. Если затронуть вопрос о соответствующей сертификации, то в России она не является обязательной, однако прохождение этой процедуры повышает доверие потребителей к продукции предприятий общественного питания, проверяющих органов и других заинтересованных сторон (ГOСТ Р ИСО 22000-2019, 2019).

Вместе с тем, необходимо отметить, что если для промышленных предприятий, осуществляющих массовое производство пищевых продуктов в готовом виде или в виде полуфабрикатов, методология формирования и развития СМБПП давно сформировалась и считается традиционно устоявшейся, то для предприятий системы общественного питания она находится на начальных стадиях формализации. При этом особое значение для определения степени готовности предприятия к внедрению данной системы и разработки программы ее формирования имеет диагностика деятельности предприятий общественного питания, поскольку она является обязательным условием, предшествующим разработке СМБПП.

Цель исследования (The aim of the work) – комплексная диагностика деятельности в области качества и безопасности продукции на основе положений ГOСТ Р ИСО 22000-2019 предприятия общественного питания – СКП «Молодежный». СКП «Молодёжный» является структурным подразделением ФГБОУ ВО «МГУ им. Н.П. Огарёва», основной задачей которого является производство собственной продукции общественного питания для удовлетворения потребностей обучающихся, сотрудников университета, а также других заинтересованных сторон. Данная диагностика позволит апробировать методический подход к оценке готовности предприятий общественного питания к формированию стандартизированных СМБПП с целью его дальнейшего тиражирования и масштабирования.

Материалы и методы исследования (Materials and Methods). В процессе проведения исследования использован метод несистематизированного обзора источников. В качестве информационной базы выступают статьи по проблемам обеспечения качества и безопасности, а также внедрению принципов ХАССП и СМБПП на предприятиях общественного питания, опубликованные в журналах, включенных в наукометрическую базу Scopus, в журналах, включенных в ядро РИНЦ, а также дополнительные источники, соответствующие теме исследования. Методология исследовательской работы основана на использовании общенаучных методов, а также методов сбора, систематизации информации, критического анализа мнений работников относительно обеспечения качества и безопасности на одном из предприятий общественного питания. При проведении исследования опиралась на положения ГOСТ Р ИСО 22000-2019, МР 5.1.0096-14, ГOСТ Р 55889-2013, ГOСТ Р ИСО 10014-2008.

Результаты исследования и их обсуждение (Rеsults and Discussion). На основе анализа научных публикаций можно отметить, что в современных исследованиях по данному направлению акцент делается на внедрении принципов ХАССП в индустрии питания. Так, в публикациях отечественных ученых рассматриваются проблемы внедрения данных принципов, в частности выявления различных типов опасностей при изготовлении блюд (Карапетян, Батикян, 2018; Лосевская, 2022). Ряд авторов затрагивает проблемы и возможности интеграции принципов ХАССП, а также современных подходов риск-менеджмента для повышения безопасности и качества сервиса. Это позволит предприятиям индустрии питания эффективно управлять не только технологическими, но и финансовыми, экономическими, а также маркетинговыми рисками (Рудницкая, Плиска, 2019). Проводятся исследования по изучению системного подхода к менеджменту пищевой безопасности, в частности особенностей развития интегрированных систем менеджмента на предприятиях исследуемой отрасли (Барышникова, Вайскробова, Маюрниковой, 2016). Освещается в трудах отечественных авторов и влияние безопасности продуктов и услуг в сфере общественного питания на развитие конкуренции на данном рынке, других сфер экономики, в частности индустрии туризма (Щедрина, Лимарева, Малахов, Оробинская, Шалтумаев, 2019).

Зарубежные ученые в своих научных трудах также рассматривают отдельные вопросы внедрения принципов ХАССП и СМБПП на предприятиях общественного питания. Например, многие исследователи поднимают вопрос о нехватке знаний о качестве и безопасности пищевой продукции среди сотрудников ресторанов, кафе, столовых при лечебных и образовательных учреждениях (Shаrif, Obаidat, Al-Dalalah, 2013; Rebouças, Sаntiago, Martins, Rios Menezes, Purificaçao Nаzаre Arаújo, De Cаstro Almeidа, 2017; Sibanyoni, Tabit, 2017), обосновывают важность повышения осведомленности о ХАССП и проведения соответствующих обучающих мероприятий (Worsfold, 2005). При этом исследования показывают, что данная проблема характерна для индустрии питания как в развивающихся, так и в развитых странах. Некоторые ученые говорят о возможности и необходимости распространения ISO 22000 на организации пищевой промышленности всех типов и размеров, чтобы контролировать риски, связанные с безопасностью пищевых продуктов, по всей пищевой цепочке (Lindiwe Julia Ncube, 2023). Ряд исследователей в своих работах акцентирует внимание на проблемах обеспечения качества и безопасности продукции в точках питания, функционирующих при университетах (Webb, Morancie, 2015; Yugang, 2021; Bulto, Juta, Demissie, Woldemichael, Werku, Berkessa, 2022), школах (Henroid, Sneed, 2004), больницах (Bаs, Temel, Ersun, Kivanç, 2005; Tsakali, Gortzi, Timpis, Tsaknis, 2016), домах престарелых (Sneed, Strohbehn, Gilmore, 2004). Проведенные исследования обосновывают важность и актуальность рассматриваемой проблемы для данного типа организаций, поскольку они оказывают услуги большому количеству потребителей.

Тем не менее многие вопросы, связанные с формированием и развитием СМБПП в индустрии питания, остаются нерешенными и требуют как научного обоснования, так и практической апробации. Высокая степень неопределенности в данном вопросе характерна для предприятий общественного питания и столовых, включенных в систему организации питания учебных заведений общего, среднего и высшего образования, а также лечебных и оздоровительных учреждений. Так, особую важность имеет данная проблема для больниц, домов престарелых. Это связано с тем, что в условиях стационара предлагаемое питание для пациентов является частью общей заботы об их выздоровлении. Пища становится значимым фактором, который может усугубить их здоровье. При организации питания в учебных заведениях следует учитывать возрастной состав потребителей, совершенствовать практику обращения с пищевыми продуктами и внедрять принципы ХАСПП.

Также особое внимание в данных исследованиях, на наш взгляд, должно быть уделено диагностике уровня зрелости и определению предпосылок внедрения СМБПП на предприятии общественного питания. К настоящему времени сформировано несколько методических подходов к проведению диагностики деятельности данных предприятий в области обеспечения требуемого качества и безопасности продуктов питания. Один из таких подходов представлен в разработанном в нашей стране документе МР 5.1.0096-14, содержащим рекомендации к оценке процессов изготовления пищевой продукции на основе принципов ХАССП, требований санитарного законодательства и ТР ТС (Методические рекомендации, 2015). В нем отражены национальные требования в области безопасности продукции, что также может рассматриваться как преимущество для российских предприятий общественного питания. Руководство по проверке пищевых продуктов на основе оценки рисков, разработанное Продовольственной и сельскохозяйственной организацией Объединённых Наций (ФАО), описывает общее типовое руководство по проведению диагностики на предприятиях пищевой промышленности (Руководство, 2010). ГOСТ Р 55889-2013 содержит рекомендации по проведению самооценки деятельности предприятий общественного питания, где представлены вопросы, включающие различные аспекты управления безопасностью продукции (ГOСТ Р 55889-2013, 2020). На наш взгляд, такая диагностика на начальном этапе может помочь предприятиям, нацеленным на формирование СМБПП. Однако в литературе недостаточно публикаций об апробации данных методик, что не позволяет их распространить на практику деятельности предприятий общественного питания. Важность этой проблемы обоснована тем, что диагностика должна предшествовать разработке СМБПП, поскольку она позволяет определить предпосылки и степень готовности предприятия к внедрению данной системы.

Актуальность проблемы для СКП «Молодежный» обусловлена рядом причин. Во-первых, проблема качественного питания молодого поколения в настоящее время исследуется как важный фактор повышения качества жизни. Поэтому работа по качественному обеспечению питания обучающихся и сотрудников университета нуждается в постоянном совершенствовании. Кроме того, СКП «Молодежный» является открытым для местного сообщества. Предприятие имеет развернутую сеть точек питания, его продукция и услуги доступны для всех жителей городского округа Саранск. СКП «Молодежный» вошел в пул организаций, осуществляющих кейтеринговое обслуживание мероприятий различного уровня, в том числе с международным участием. В дни Чемпионата мира по футболу 2018 года данное предприятие обеспечивало питание представителей органов правопорядка, отвечавших за безопасность проведения мероприятия. Следовательно, к организации предъявляются дополнительные требования со стороны различных заинтересованных сторон.

На примере СКП «Молодежный» была апробирована методика оценки деятельности в области качества и безопасности производимой продукции на основе положений ГOСТ Р ИСО 22000-2019, включающая последовательное выполнение нескольких методов (табл. 1).

Таблица 1

План проведения оценки деятельности предприятия общественного питания

в области качества и безопасности продукции

Table 1

Plan for assessing the activities of a public catering enterprise in the field of product quality and safety

На начальном этапе диагностики была проведена оценка уровня зрелости внедрения принципов управления качеством. Такая самооценка представляла интерес в связи с тем, что 7 из 16 принципов СМБПП – принципы менеджмента качества. Методика оценки базировалась на рекомендациях ГOСТ Р ИСО 10014-2008, однако принципы были актуализированы исходя из современных тенденций менеджмента качества (ГOСТ Р ИСО 10014-2008, 2008).

При проведении данного исследования было опрошено 10 сотрудников организации, полученные результаты представлены на радарной диаграмме (рис. 1).

Исходя их результатов данной диагностики можно сделать вывод, что на исследуемом предприятии принципы менеджмента качества реализуются не в полной мере. Например, ориентация на потребителя сводится лишь к работе с поступившими жалобами и предложениями, отсутствует систематический мониторинг оценки удовлетворенности посетителей, несмотря на то, что СКП «Молодежный» имеет хороший опыт в данной области. Более 5 лет назад предприятие проводило комплексное анкетирование студентов и сотрудников университета посредством электронной информационной образовательной среды вуза. Руководством комбината питания не определены политика, четкие цели, не разработаны планы их достижения. Это может привести к неэффективному использованию ресурсов и низкой мотивации персонала, так как они не четко понимают свои задачи. Во многом это обусловлено частой сменой руководителей высшего уровня. На предприятии вполне взаимосвязано управление действиями, средствами контроля, ресурсами и выходами процесса, однако отсутствие конкретных схем и карт процессов, не проведение их анализа и измерений препятствует эффективному управлению ими. Низкую оценку получил и принцип, связанный с принятием решений. Это свидетельствует о том, что решения в комбинате питания часто принимаются интуитивно, основаны на существующем опыте, догадках, предположениях, а не на конкретных данных и фактах.

На следующем этапе диагностики были определены основные мероприятия, необходимые в процессе производственной деятельности в соответствии с ГOСТ Р ИСО 22000-2019, а также их наличие в СКП «Молодежный» (табл. 2).

Таблица 2

Наличие в СКП «Молодежный» мероприятий, необходимых в процессе производственной деятельности в соответствии с ГOСТ Р ИСО 22000-2019

Table 2

Availability of activities necessary in the process of production in accordance with GOST R ISO 22000-2019 at the Molodezhny Student Food Factory

Таким образом, на данный момент времени ни одно мероприятие, которое требует ГOСТ Р ИСО 22000-2019, в полной мере не выполняется в СКП «Молодежный».

На основе анализа деятельности данного предприятия в области обеспечения безопасности пищевых продуктов проведена самооценка деятельности в соответствии с ГOСТ Р 55889-2013. Каждый вопрос был оценен от 1 до 4, где: 1 – наихудшая оценка; 4 – наилучшая. После подсчета выставленных баллов по каждому элементу, они были соотнесены с интерпретацией, представленной в ГOСТ Р 55889-2013. Результаты данной самооценки представлены на рис. 2. 

Исходя из результатов данной самооценки, СКП «Молодежный» получил 32 балла, то есть на предприятии достигнут определенный уровень управления и контроля безопасности продукции, однако не ясно, насколько точно соблюдаются установленные нормы и требования.

Следующий этап диагностики связан с определением уровня формализации действующих подходов к обеспечению требуемого качества, гарантированию безопасности пищевой продукции и предполагает проведение проверки деятельности СКП «Молодежный» на основе рекомендаций MP 5.1.0096-14. Данная методика предполагает проведение диагностики в несколько этапов. В начале определяется предмет проверки, проверяется наличие регламентирующих документов, оцениваются параметры, подтверждающие внедрение и поддержание процедуры проверки. Следующим действием является оценка риска выпуска опасной продукции путем присвоения весового коэффициента опасности каждой процедуре и определение категории, к которой относится предприятие по степени риска (Методические рекомендации, 2015). Расчеты оценки соответствия СКП «Молодежный» приведены в табл. 3 (1 балл выставляется при полном соответствии, 0,5 баллов – при малозначительных несоответствиях; 0 баллов – при значительных несоответствиях).

Таблица 3

Оценка процессов производства пищевой продукции СКП «Молодежный» на основе принципов ХАССП

Table 3

Evaluation of the processes of food production at the Molodezhny Student Food Factory based on the principles of HACCP

Относительно высокие баллы получило предприятие при оценке документации о соответствии произведенной продукции требованиям (1 балл), документирования этапов технологических операций и результатов контроля (0,9 баллов), выбора способов и обеспечения соблюдения работниками правил личной гигиены (0,8 баллов), проведения контроля за продовольственным сырьем, технологическими средствами, упаковочными материалами (0,8 баллов). Однако очень низко были оценены принципы ХАССП (0,2 балла), поскольку из всех параметров, подтверждающих их внедрение, в СКП «Молодежный» лишь разработана программа производственного контроля и ведутся протоколы лабораторных испытаний. Как видно из данных таблицы 3, поддержка и улучшение процедур, которые базируются на принципах ХАССП, не получила баллов, так как на исследуемом предприятии отсутствуют документы по работе с жалобами и претензиями потребителей, по обмену информацией с заинтересованными сторонами в организации и за ее пределами, нет результатов внутренних проверок и выполнения плана корректирующих мероприятий.

Таким образом, общий результат оценки процессов производства пищевой продукции студенческого комбината составил 64,1%, что соответствует пятой категории – предприятия критического риска выпуска опасной продукции. Это связано с отсутствием комплексного подхода к управлению безопасностью пищевой продукции, необходимой документации и контроля, а также с нарушением требований санитарного законодательства и ТР ТС. Следовательно, можно говорить о возможной угрозе для здоровья и безопасности потребителей и негативных экономических последствиях для предприятия.

Проведенное исследование показало, что формирование СМБПП, безусловно, представляет интерес для анализируемого предприятия, однако на данный момент организация не готова к этому. Помимо основных обязательных санитарных требований и требований технических регламентов при внедрении СМБПП СКП «Молодежный» необходимо разработать большой перечень документированной информации, требуемой стандартом. На предприятии должна быть определена область применения СМБПП, разработана и утверждена соответствующая политика, установлены цели СМБПП. Подробный анализ разделов и пунктов ГOСТ Р ИСО 22000–2019 позволил выявить порядка 50 требований к документированной информации.

Поэтому для дальнейшего принятия решения о формировании СМБПП в СКП «Молодежный» необходимо обосновать внутренние и внешние предпосылки и последствия ее внедрения (рис. 3 и 4).

Идентификация предпосылок и условий внедрения СМБПП на основе ГOСТ Р ИСО 22000-2019 в практику деятельности СКП «Молодежный» позволяет сделать вывод, что после внедрения данной системы предприятие может значительно улучшить свою деятельность, будет выполнять требования законодательства, снизит риски выпуска опасной продукции и количество рекламаций, будет демонстрировать свою ответственность за здоровье потребителей, создаст репутацию надежного производителя. При этом в студенческом комбинате питания снизятся производственные затраты, будут оптимизированы бизнес-процессы, повысится качество обслуживания. Это, безусловно, положительно скажется на устойчивости и конкурентоспособности данного предприятия.

Заключение (Conclusions). Таким образом, в данной статье представлены результаты апробации предложенного методического подхода к оценке готовности предприятий общественного питания к формированию стандартизированных СМБПП на базе СКП «Молодежный». Данный подход позволил провести комплексную диагностику деятельности предприятия, что свидетельствует о возможности его дальнейшего масштабирования и тиражирования в систему организации питания дошкольных, школьных, средних профессиональных и высших учебных заведений, а также лечебных и оздоровительных учреждений.

Проведенная комплексная диагностика деятельности СКП «Молодежный» на основе положений ГOСТ Р ИСО 22000-2019 выявила низкий уровень зрелости внедрения принципов менеджмента качества, а также показала, что мероприятия производственной деятельности, требуемые данным стандартом, на предприятии не выполняются в полной мере. Самооценка по ГOСТ Р 55889-2013 позволила установить, что уровень менеджмента безопасности продукции существует, но не очевидно абсолютное соблюдение установленных норм. Оценка процессов производства пищевой продукции СКП «Молодежный» на основе принципов ХАССП, проведенная в соответствии с рекомендациями MP 5.1.0096-14, выявила большое число отсутствующих на предприятии документов и процедур.

Для дальнейшего принятия решения о формировании СМБПП в практику деятельности СКП «Молодежный» были обоснованы предпосылки и условия ее внедрения. Проведенная диагностика деятельности позволит студенческом комбинату питания приступить к постепенному развертыванию процедур ХАССП, затем к проектированию, разработке, внедрению, поддержанию и улучшению СМБПП, а также распространить данную практику на другие предприятия общественного питания Республики Мордовия, включенные в систему организации питания учебных заведений, лечебных и оздоровительных учреждений. Ожидаемый социально-экономического эффект от внедрения СМБПП на предприятиях индустрии питания региона заключается в снижении угроз здоровью потребителей из-за некачественных и небезопасных продуктов питания, повышении удовлетворенности потребителей данных предприятий, получении дополнительных преимуществ в условиях современной конкуренции.

Информация о конфликте интересов: авторы не имеют конфликта интересов для декларации.

Conflicts of interest: the authors have no conflict of interests to declare.