Оценка качества и биологической ценности мучных блюд с использованием безглютенового сырья
Анализируя современные условия жизни человека, можно сделать вывод, что снижение физической активности, стрессы, нервно-эмоциональная напряженность, нездоровая экологическая ситуация и многие другие факторы негативно влияют на состояние здоровья. В последнее время тревогу вызывают и нарушения пищевого статуса населения, особенно жителей экологически опасных регионов. Также сегодня у некоторых слоев населения все чаще и чаще наблюдается расстройство пищеварения, вызванное аномальной реакцией на клейковину. В связи с этим важной задачей для заведений ресторанного хозяйства является внесение корректив в рационы питания некоторых слоев населения, что требует разработки новых технологий пищевых продуктов с использованием безглютенового сырья. Научная новизна состоит в изучении биологической ценности и разработке новых направлений в технологии функциональных продуктов питания на основе безглютенового сырья. В процессе исследования использованы методы профильного анализа, теоретического обобщения и сравнения, инструментальные методы определения химического состава. На основании проведенных исследований установлена совокупность свойств разработанной продукции без использования глютенсодержащего сырья, определена энергетическая, биологическая ценность, органолептические свойства, которые обуславливают качество пищевой продукции. Внедрение технологии блюд на основе безглютенового сырья в предприятиях общественного питания, а также предприятиях по производству замороженной продукции позволит не только расширить ассортимент мучных блюд и изделий, но и повысить их качество, способствовать дальнейшему развитию отрасли, а также выполнению поставленных целей в реализации новой продукции, обеспечив население важными продуктами питания.
Кавченко Н.В. Оценка качества и биологической ценности мучных блюд с использованием безглютенового сырья // Научный результат. Технологии бизнеса и сервиса. – Т. 5, № 1, 2019, С.35-50, DOI: 10.18413/2408-9346-2019-5-1-0-4
Пока никто не оставил комментариев к этой публикации.
Вы можете быть первым.
Вишняк М. Н. Разработка и оценка потребительских свойств безглютеновых мучных кондитерских изделий: Дис. … канд. техн. наук. Барнаул, 2011. – 181с.
Гницевич В.А. Теоретические основы пищевых производств : учеб. пособие для студ. спец. 7.091711 Технология питания дневной и заоч. форм обучения. – 2-е изд., перераб. и доп. – Донецк : ДонГУЭТ, 2006. – 175 с.
Коршунова А.Ф. Научные основы конструирования продуктов питания.– Донецк: ДонНУЭТ, 2016 – 78 с.
Нелепа А.Е., Ванханен В.Д, Коршунова А.Ф. Основы физиологии и гигиены питания. – Донецк: ДонГУЭТ, 2006 – 327 стр.
Рогов И.А., Антипова Л.В. и др. Химия пищи. Книга 1. Белки: структура, функции, роль в питании – М.: Колос, 2012. – 384 с.
Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров Учебник. М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 208 с.
Рябова М.А., Колесникова О.М. Непереносимость глютена как предпосылка к развитию аденоидита // Практическая медицина № 2 (87), июнь 2015 г. / Том 2, с.69-72.
Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. – Х46 М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с.
Пищевая ценность, химический состав и калорийность. URL: http://www.intelmeal.ru/nutrition (дата обращения 14.05.2018).
Boutrif E. (1991), Food Quality and Consumer Protection Group, Food Policy and Nutrition Division, FAO, Rome: «Recent Developments in Protein Quality Evaluation» Food, Nutrition and Agriculture, Issue 2/3.
Caballero B. (ed.) Encyclopaedia of Food Science, Food Technology and Nutrition. Ten-Volume Set 2nd ed. Academic Press. 2003. 6406 p. – http://www.studmed.ru (дата обращения 5.10.2018).
De Souza M.Cristina P. , Marie-Eve Deschenes, Suzanne Laurencelle, Patrick Godet, Claude C. Roy, Idriss Djilali-Saiah. (2016), Pure Oats as Part of the Canadian Gluten-Free Diet in Celiac Disease: The Need to Revisit the Issue. Can J Gastroenterol Hepatol.
FAO/WHO. Energy and Protein Requirements. / Report of Joint FAO/WHO and Hoc Expert Committee, WHO // Techn. Rep. Ser. – 1973. – P. 64-65.
FAO/WHO. (1990), Expert consultation on protein quality evaluation. Food and Agriculture Organization of the United Nations, Rome.