Введение. Сложность современного производства качественных продуктов питания не позволяет рассматривать его как на сумму разработанных и спроектированных в отдельности технологических операций и процессов. Работа каждого отдельного элемента системы, включенного в процесс производства продукта питания, зависит от работы других элементов и поставляемых ресурсов. Взаимное влияние этих элементов приводит к необходимости рассмотрения всего технологического процесса в целом и обуславливает необходимость использования системного подхода к проектированию и исследованию производства продуктов питания и, в частности, грибов вешенки. С этой точки зрения производство продуктов питания – это искусственная техническая система, предназначенная для выпуска продуктов питания требуемого качества с минимальными затратами и минимальным воздействием на окружающую среду.

Цель работы. Целью работы является анализ системы взаимосвязанного комплекса элементов, обеспечивающих производство качественных продуктов.  

Результаты исследования и их обсуждение. Изменения в структуре потребительского спроса, обусловленные социально-экономическими факторами, стремлением до минимума сократить время приготовления пищи в предприятиях питания и в домашних условиях, рост спроса на продукцию растительного происхождения с пониженным количеством жира, сахара, но с высоким содержанием пищевых волокон, витаминов, минеральных и других биологически активных веществ являются главными предпосылками для разработки пищевых продуктов.

Продукт – это ожидаемое потребителем сочетание стабильных и нестабильных параметров, основных свойств и свойств, выделяющих его среди других продуктов [1]. Разработка продуктов требует тщательной работы над технологическим процессом переработки сырья, так как свойства продукта существенно зависят от применяемого процесса переработки. Следовательно, и технологию переработки, и собственно продукт следует разрабатывать параллельно.

В процессе разработки продукта все действия – собственно разработка продукта, технологии его производства, проектирование оборудования, выработка маркетинговой стратегии координируются в целях выработки интегрированного подхода к разработке новых продуктов. Общая цель – создание продукта, который приобретет потребитель (физическое лицо, предприятие пищевой промышленности или системы ресторанного хозяйства). При этом одинаково важную роль играют как знания потребностей и желаний потребителей, так и современных научных достижений и технологических разработок.

На начальной стадии разработки продукта важным моментом является создание концепции продукта. Согласно современным представлениям [1], концепция продукта – это его «потребительское» описание, включающее характеристики продукта, его преимущества и место на рынке с точки зрения потребителя. В общих чертах концепцию современного продукта из грибов, учитывая требования современного потребителя, можно представить в следующем виде: продукт должен обладать высокой пищевой и биологической ценностью, безвредный, быстрого приготовления, имеющий оптимальное соотношение «цена / качество». В наибольшей степени этим требованиям отвечают полуфабрикаты высокой степени готовности из грибов.

Поскольку на конечный пищевой продукт из культивируемых грибов «работают» и система переработки, и система выращивания грибов, в единую цепочку с прямой и обратной связью объединяются производитель грибов, переработчик грибов и потребитель. Отсюда можно сформулировать концепцию технологии переработки грибов. Она основана на технологических принципах и состоит в следующем:

• наилучшее использование сырья;
• технологичность сырья: минимальная трудоемкость и энергоемкость при переработке;
• возможность использования взаимозаменяемого сырья (унификация);
• наличие патента на способ производства.

Чтобы концепция воспроизвелась в новом продукте, необходимы знания в области состава и свойств сырья, технологии переработки, свойств продукта, отношений «потребитель – продукт».

Это возможно только с учетом системного подхода к разработке технологии новых продуктов.

Системный подход – это методологическое направление в науке, основная задача которого состоит в разработке методов исследования и конструирования  сложноорганизованных объектов – систем разных типов [2, 3, 4, 5]. Система представляет собой комплекс элементов, предназначенных для решения организационной, производственной, технологической задач. Сама система является реальным объектом, в тоже время, абстрактно отображающей связи действительности.

Современные научные представления подразумевают, что предприятия, особенно связанные с производством продуктов питания, требующие разноплановое качественное сырье и технологии его переработки, представляют собой сложные системы. Подтверждением этого может служить то, что производство продуктов питания состоит из определённого комплекса элементов и подсистем (поставщики, производители, переработчики), взаимосвязанных между собой многочисленными внутренними и внешними связями.

При использовании системного подхода к изучению производственно-хозяйственной деятельности предприятия по производству продуктов питания, его первичным элементом может быть цех. Отдельными элементами могут выступать не только материальные объекты, но и производственные, процессы, функции и т.д.

Функционирование предприятия основано на взаимодействии его структурных элементов друг с другом, направленном на достижение общей цели – производства качественного продукта. Сущность функционирования предприятия, как системы, в данном случае заключается в обеспечении взаимосвязи между поступающими элементами (сырьё, материалы, инструменты, финансовые средства) для получения желаемых выходящих элементов (готовые продукты, различные виды услуг, информация, прибыль). Такая взаимосвязь основана на движении информации, энергии, материалов, ресурсов [2, 3, 4, 5].

Особое значение имеет комплексное рассмотрение проблемы организации производства продуктов питания с учетом всех основных составляющих процесса: производители, переработчики, потребители. Таким образом, эти три составляющих можно выделить в качестве основных подсистем структурной модели для оптимизации производства грибов вешенки.

Учитывая вышеизложенное, предложена структурная модель применения системного подхода к разработке технологии полуфабрикатов из культивируемых грибов вешенка обыкновенная (рис. 1). С незначительными изменениями, обусловленными видом разрабатываемой продукции, данная модель может быть легко переформулирована для других видов продуктов животного или растительного происхождения. Поэтому, с такой точки зрения, предложенная модель может считаться типовой.

Рассматриваемая совокупность подсистем в данной схеме направлена на получение продукции управляемого, высокого, стабильного качества. Она предполагает взаимодействие трех субъектов: производителя грибов, переработчика и потребителя, объектами деятельности которых являются соответственно подсистема выращивания, уборки и хранения, подсистема технологий переработки и подсистема потребления полуфабрикатов. Эти подсистемы, несомненно, взаимосвязаны, взаимозависимы и взаимообусловлены. Важным элементом системного подхода является анализ элементов системы и установление связей между ними.

Системный подход рассмотрен на примере культивируемых грибов вешенка обыкновенная, которые являются результатом деятельности первой из рассматриваемых подсистем. Аналитические исследования и систематизация информации показали, что грибы вешенка обыкновенная, как биологический объект, весьма изменчивы [6-9, 10]. Поэтому получение полуфабрикатов постоянного качества невозможно без мониторинга подсистемы выращивания, которая должна обеспечивать заданные показатели качества продукта на выходе из подсистемы.

.

Рис. 1. Структурная модель применения системного подхода к разработке технологии полуфабрикатов из культивируемых грибов вешенка обыкновенная

(Structuralmodelofasystemapproachtothedevelopmentofthetechnologyofsemi-finishedcultivatedmushroomsoystermushroom)

Производитель грибов, разрабатывая (учитывая) концепцию выращивания грибов, должен производить отбор штаммов грибов и субстратов для получения грибов с заданными товароведно-технологическим свойствам, сформулированными переработчиком грибов. С учетом особенностей отобранных штаммов и субстратов создает условия выращивания, определяет условия и сроки сбора урожая, а также условия и сроки хранения грибов, обеспечивающие получение грибов – результата своего труда – с заданными показателями качества, заданной кондиции.

Переработчик, основываясь на концепции технологии переработки, учитывая технологические свойства грибов, производит диагностику, адаптацию традиционных и развитие новых подходов к переработке грибов данного вида, разрабатывая приемы переработки и параметры процессов. При этом в процессе разработки технологий переработчик формирует требования к товароведно-технологическим свойствам грибов и ставит соответствующие задачи перед производителем грибов.

Потребитель формирует концепцию продукта и регламентирует его показатели качества, учитываемые переработчиком при создании подсистемы технологий переработки, а также разрабатывает ассортимент кулинарной продукции с использованием полуфабрикатов и соответствующие технологии.

Оптимальным можно считать такой вариант, когда производитель грибов и переработчик представляют собой одно целое. В этом случае производитель заинтересован в выращивании грибов, имеющих заданные свойства, которые будут реализованы в ходе переработки и позволят получить продукт стабильного высокого качества, способный конкурировать на современном рынке товаров.

Заключение. Таким образом, использование системного подхода дает возможность получать продукцию высокого стабильного качества. Разработанные в рамках системного подхода алгоритм этапов проведения исследований и типовая структурная модель в силу их универсальности могут быть использованы для оптимизации разработок и производственных технологий практически любой продукции растительного и животного происхождения.