ТЕХНОЛОГИЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ
В статье представленные результаты этапа комплексных исследований работы, которая заключалась в разработке усовершенствованной технологии специализированных мясных фаршевых консервов для военнослужащих. Основной целью научной работы было повышение содержания полноценного легкоусвояемого белка и пищевых волокон в продукте. Для реализации поставленных задач применяли современные функциональные ингредиенты, такие как препараты белка плазмы крови и пшеничную клетчатку. Технологические свойства модельных фаршевых систем оценивали с помощью определения физико-химических (активная кислотность, содержимое влаги), функционально-технологических (влагосвязывающая способность, эмульгирующая способность, стабильность эмульсии) и структурно-механических (пластичность, максимальное напряжение сдвига) показателей. Комплексные теоретические и экспериментальные исследования проводились в условиях лабораторий кафедры технологии мясных, рыбных и морепродуктов Национального университета биоресурсов и природопользования Украины.
Пока никто не оставил комментариев к этой публикации.
Вы можете быть первым.
А. Кочеткова. М. : 2012. С. 1. Режим доступа : http://www. produkt. by/Technic/print/314 (дата обащения: 29.04.2017).