Диагностика предпосылок внедрения системы менеджмента безопасности пищевой продукции на предприятии общественного питания
В настоящее время обеспечение и повышение качества и безопасности продукции на предприятиях общественного питания часто связывают с внедрением принципов ХАССП (HACCP «Hazard analysis and critical control points» – «Анализ рисков и критические контрольные точки (ККТ)»), а также формированием систем менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) на основе требований и рекомендаций международных и национальных стандартов. В связи с этим возникает необходимость в разработке и апробации методических подходов как к внедрению СМБПП в соответствии с требованиями одного из ключевых стандартов в данной области ГOСТ Р ИСО 22000-2019 (аналог международного стандарта ISO 22000:2018), так и к проведению диагностики деятельности организаций индустрии питания. Цель статьи – комплексная диагностика деятельности конкретного предприятия, представляющего сферу общественного питания, исходя из положений ГOСТ Р ИСО 22000-2019. Проведенная авторами диагностика позволила апробировать методический подход к оценке готовности предприятий общественного питания к формированию стандартизированных СМБПП с целью его дальнейшего тиражирования и масштабирования в систему организации питания дошкольных, школьных, средних профессиональных и высших учебных заведений, а также лечебных и оздоровительных учреждений. В рамках проведенного исследования оценены применяемые подходы к обеспечению качества и безопасности продукции в СКП «Молодежный», обоснованы предпосылки и условия формирования СМБПП. Это позволит приступить студенческом комбинату питания к постепенному развертыванию процедур ХАССП, затем к проектированию, разработке, внедрению, поддержанию и улучшению СМБПП, а в дальнейшем распространить данную практику на другие предприятия общественного питания Республики Мордовия.
Палькина Ю. Р., Глухова Т. В., Суркова М. А. Диагностика предпосылок внедрения системы менеджмента безопасности пищевой продукции на предприятии общественного питания // Научный результат. Технологии бизнеса и сервиса. 2023. 9 (3). С. 89-103. DOI: 10.18413/2408-9346-2023-9-3-0-7
Пока никто не оставил комментариев к этой публикации.
Вы можете быть первым.
Барышникова Н. И., Вайскробова Е. С., Маюрникова Л. А. Применение интегрированной системы управления качеством и безопасностью на предприятиях общественного питания // Актуальные проблемы современной науки, техники и образования. Магнитогорск: Изд-во Магнитогорск. гос. техн. ун-та им. Г.И. Носова. 2016. Т. 1. № 1. С. 236–238.
ГOСТ Р 55889-2013. Услуги общественного питания. Система менеджмента безопасности продукции общественного питания. Рекомендации по применению ГOСТ Р ИСО 22000-2007 для индустрии питания. М.: Стандартинформ, 2020. – 46 с.
ГOСТ Р ИСО 10014-2008 ГOСТ Р ИСО 10014 – 2008. Менеджмент организации. Руководящие указания по достижению экономического эффекта в системе менеджмента качества. М.: Стaндaртинформ, 2020. – 31 с.
ГOСТ Р ИСО 22000-2019. Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции. М.: Стaндaртинформ, 2019. – 42 с.
Карапетян А. А., Батикян А. Г. Определение критических контрольных точек и критических пределов, установленных системой HACCP на предприятиях общественного питания // Контроль качества продукции. 2019. № 5. С. 21–27.
Лосевская С. А. Особенности основных принципов применения стандартов ХАССП на предприятии общественного питания // Международный научно-исследовательский журнал. 2022. №10 (124). URL: https://research-journal.org/archive/10-124-2022-october/10.23670/IRJ.2022.124.1 (дата обращения: 19.06.2023).
Методические подходы к организации оценки процессов производства (изготовления) пищевой продукции на основе принципов XACCП: методические рекомендации. М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2015. – 35 с.
Рудницкая В. В., Плиска О. В. Интеграция принципов XACCП и риск-менеджмента для обеспечения безопасности и повышения качества сервиса в индустрии питания // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». 2019. Т. 7, № 2. С. 89–99.
Руководство по проверке пищевых продуктов на основе оценки рисков. Сельскохозяйственная и продовольственная организация объединенных наций. Рим: научные исследования и расширения, 2010. – 108 с. URL: https://www.fao.org/publications/card/ru/c/50995bdb-d588-5a9c-a2b3-9d1677d1eae0/ (дата обращения: 20.05.2023).
Щедрина Т. В., Лимарева Н. С., Малахов В. Б., Оробинская В. Н., Шалтумаев Т. С. Безопасность продуктов и услуг в современном сфере питания // Современная наука и инновации. 2019. № 1. С. 115–119.
Bаs M., Temel M. A., Ersun A. S., Kivanç G. Prerequisite Programs and Food Hygiene in Hospitals: Food Safety Knowledge and Practices of Food Service Staff in Ankara, Turkey // Infect Control Hosp Epidemiol. 2005. 26. Pp. 420-424.
Bulto T. W., Juta G. Y., Demissie B. B., Woldemichael S. J., Werku B. C., Berkessa Y.W. Knowledge of Food Safety and Handling Practices Among Food Handlers of Student Cafeteria at Kotebe Metropolitan University // Environmental Health Insights, 2022. Vol. 16. URL: https://journals.sagepub.com/doi/epub/10.1177/11786302221133951 (дата обращения: 10.07.2023).
Henrоid D. Jr., Sneed J. Readiness to implement Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) systems in Iowa schools // Journal of THE AMERICAN DIETETIC ASSOCIATION. 2004. Vol. 104. №2. Pp. 180-185.
Julia Ncube L. Managing Foodservice Quality in the Foodservice Industry / in Kounis, L. D. (ed.). Quality Control. An Anthology of Cases. IntechOpen; Available from, 2023. URL: https://www.intechopen.com/chapters/81687 (Accessed 08.07.2023).
Sharif L., Obaidat M., Al-Dalalah M. R. Food Hygiene Knowledge, Attitudes and Practices of the Food Handlers in the Military Hospitals // Food Nutr Sc. 2013. Vol. 4. №. 03. Pp. 245-251.
Sibanyoni J. J., Tabit F. T. Assessing the food safety attitudes and awareness of managers of school feeding programmes in Mpumalanga, South Africa //Journal of Community Health. 2017. Vol. 42. № 4. Pp. 664–673.
Snееd J., Strоhbеhn C., Gilmоrе S. A. Food safety practices and readiness to implement HACCP programs in assisted-living facilities in Iowa // Journal of THE AMERICAN DIETETIC ASSOCIATION. 2004. Vol. 104 (11). Pp.1678-1683.
Tsakali E, Gortzi O, Timpis D, Tsaknis J. Food Safety and Quality Control in the Public Catering Sector-Intervention Programs // Nutr Food Technol, 2016, №2 (3). URL: https://sciforschenonline.org/journals/nutrition-food/NFTOA-2-126.php (Accessed 20.07.2023).
Worsfold D., Worsfold P. Increasing НАССР awareness: a training intervention for caterers // Journal of the Royal Society for the Promotion of Health. 2005. Vol. 125 (3). Pp. 129-135.
Yugang Ji. Exploration of constructing the catering quality indices of university canteens in China from the viewpoint of food safety // British Food Journal. 2021. Vol. 123. №13. Pp. 511-528.
Финансирование. Исследование выполнено в рамках внутривузовского научного гранта ФГБОУ ВО «МГУ им. Н.П. Огарева» НИР ГБ 24-23 «Обеспечение пищевой безопасности системы общественного питания на основе методологии менеджмента качества».