12+

ОСОБЕННОСТИ РАЗРАБОТКИ ТЕХНОЛОГИИ НИЗКОКАЛОРИЙНЫХ ЖЕЛЕ НА ОСНОВЕ ПОЛИСАХАРИДОВ

Статья посвящена актуальной на сегодняшний день проблеме недостаточного потребления населением пищевых волокон. Установлено, что системы: «агар – пектин высокоэтерифицированный» (1:1) и «пектин низкоэтерифицированный – порошок яичной скорлупы» (1:10) соответственно, имеют гораздо более высокие показатели органолептической оценки и сниженную калорийность, чем гели на основе желатина (3%). Отмечено, что структурно-механические характеристики систем на основе рассмотренных полисахаридов, аналогичны желатиновым гелям. Определен диапазон рН (3,2…3,3), в котором рассматриваемые композиции имеют стабильные реологические характеристики в ходе хранения (12…24 часа). Согласно полученным результатам была разработана технология низкокалорийных желе плодово-ягодных на основе полисахаридов и предложен способ повышения их пищевой ценности за счет использования жидких концентрированных плодово-ягодных соков. На основании анализа органолептических и структурно-механических свойств желе установлено, что в случае использования полисахаридных смесей количество концентрата сока можно уменьшить на 30% без ухудшения органолептических свойств готового продукта, что позволяет судить об экономической эффективности разработки

DOI: 10.18413/2408-9346-2016-3-3-38-43
Количество просмотров: 2057 (смотреть статистику)
Количество скачиваний : 503
Полный текст (HTML)Полный текст (PDF)К списку статейВ раздел
  • Комментарии
  • Список литературы

Пока никто не оставил комментариев к этой публикации.
Вы можете быть первым.

Оставить комментарий: