Введение (Introduction). Право потребителя на качественную и безопасную продукцию в Российской Федерации закреплено на государственном уровне и неразрывно связано с формированием системы продовольственной безопасности (Гагарина, 2021).

 Ключевая роль в обеспечении качества пищевой продукции отводится процедурам контроля. В научной литературе имеется достаточное количество информации о необходимости прослеживания процессов формирования качества и безопасности пищевого продукта по всей технологической цепочке, начиная с контроля поступающего сырья, упаковочных материалов и полуфабрикатов (Бондарева, Ефимова, 2019; Кузнецов, Поварницина, 2019; Калашникова, Тертычная, 2019). При этом обеспечение пищевой безопасности подразумевает также достоверность информации о продукте и его соответствие действующим нормативным документам.

На сегодняшний день в рамках пищевой индустрии общепризнанной и эффективной является системы менеджмента безопасности НАССР. Практика применения принципов НАССР описана в трудах ряда зарубежных авторов, которые отмечают роль этой системы в решении вопросов продовольственной безопасности (Майлатова, Блинова, 2018; Бектибай, Болат, 2021;  Жэйманова, Байхожаева, 2019; Жүсіпбекова, Тойлыбекова, Жарекеев, 2022; Юсупова, Құрманғалиева, Ланцева, Шадьярова, 2020).

В Техническом Регламенте Таможенного Союза (ТР ТС) 021/2011 отражены правила производства пищевой продукции, базирующиеся на основных принципах системы НАССР, что делает их применение обязательными для отечественных производителей (Технический регламент Таможенного союза, 2011; Динер, Юрк, 2022).

Управление качеством и безопасностью молочной продукции можно рассматривать как стратегическое направление для перерабатывающей отрасли России (Юрк, 2021). Это связано с тем, что молочная продукция входит в рацион потребителей разных возрастных и социальных групп населения.

Особенности внедрения элементов НАССР на предприятиях молочной промышленности с учетом специфики используемого сырья и технологических особенностей его переработки отражены работах Н.А. Юрк, Л.Н. Маницкой, Е.Л. Болрцовой, А.И. Чигасова. Авторами установлена взаимосвязь между использованием системы НАССР и снижением дефектности вырабатываемой продукции, что несомненно несет экономическую выгоду производителю и нивелирует затраты, которые возникают при внедрении этой системы в практическую деятельность   предприятия (Юрк, 2021; Маницкая, Коренкова, 2022; Борцова, Лаврова, 2020; Чигасов, 2021).  Выявлена также зависимость низкого качества молочной продукции и отсутствия системы контроля качества на большинстве предприятий (Юсупова, Құрманғалиева, Ланцева, Шадьярова, 2020). Однако в этих работах представлен обобщенный подход к решению проблемы управления безопасностью продукции, что вызывает ряд сложностей при практическом использовании научных результатов на предприятиях молочной промышленности.

Таким образом, внедрение и поддержание в рабочем состоянии системы менеджмента качества и безопасности на предприятиях пищевой промышленности является актуальным направлением для выполнения научно-исследовательской работы.

Цельисследования (The aim of the work). Целью исследований является разработка элементов системы менеджмента безопасности, основанной на принципах НАССР при производстве сырного продукта обогащенного на одном из предприятий города Омска.

Для достижения цели были сформулированы задачи:

1)      систематизировать исходную документацию для последующей разработки элементов системы НАССР;

2)      провести анализ рисков, возникающих при производстве продукта;

3)      осуществить выбор мероприятий по управлению рисками, выделить критические контрольные точки (ККТ) и обязательные предварительные мероприятия (PRPo);

4)      разработать план НАССР и план PRPo для продукта сырного обогащенного.

Объекты исследования: продукт сырный обогащённый, сырьевые ингредиенты, технологический процесс производства.

Материалы и методы исследования (Materials and Methods). Выполнение научной работы предусматривало использование общепринятых методов НАССР: алгоритм оценки вероятности опасных факторов, диаграмма анализа рисков, «дерево принятия решений» в соответствии с национальным стандартом Российской Федерации (ГОСТ Р) «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов НАССР. Общие требования»[1]. Алгоритм оценки вероятности опасных факторов используется с целью анализа потенциальных опасностей (биологических, физических, химических) на протяжении процесса производства продукта. Диаграмма анализа рисков показывает, какой из факторов подлежит детальному рассмотрению. «Дерево принятия решений» показывает возможные последствия принятия серии связанных между собой решений. Такой подход позволяет организации взвесить разные варианты действий, визуализировать их вероятные последствия, и, в конечном итоге, принять информированное решение об оптимальном пути развития.

Научная новизна проводимых исследований заключается в анализе и обобщении данных, необходимых для разработки плана управления рисками на каждом этапе жизненного цикла обогащенного сырного продукта.

Результаты исследования и их обсуждение (Results and Discussion). Первый этап выполнения исследований был связан с разработкой спецификации на продукт сырный обогащённый, используемые ингредиенты и блок-схемы процесса производства. Этому этапу в рамках системы НАССР отводится важное значение, так как спецификации содержат такую информацию, как показатели безопасности продукта, вид выпускаемого продукта, условия и сроки его хранения, нормативную документацию, согласно которой продукт вырабатывается.

 В состав продукта сырного обогащённого входит: молоко сырое, закваска, ферментный препарат, регулятор кислотности, ягодный наполнитель. В качестве упаковочного материала используется полимерный материал с выраженными барьерными свойствами. Все ингредиенты подвергаются входному контролю при приемке.

В спецификации были включены следующие данные: показатели качества сырья, вид упаковки, режимы хранения и сроки годности, требуемая предварительная подготовка или обработка при использовании, критерии входного контроля ингредиентов.

 На следующем этапе были составлены и задокументированы блок-схемы производства продукта сырного обогащенного.

Далее была выполнена идентификация и анализ опасных факторов. Для этого использована диаграммы анализа рисков. В итоге выполненной работы выделены три основные группы опасностей: физические, химические, биологические.  Фрагмент анализа учитываемых биологических рисков представлен на рис. 1.

Фрагмент анализа учитываемых химических рисков представлен на рис. 2.

В ходе дальнейших исследований был произведен выбор и обоснование мероприятий по управлению рисками (опасными факторами). Фактически, по результатам этого этапа формируется процесс управления безопасностью продукта.

С целью выполнения анализа мероприятий по управлению опасностями составлена таблица, в основе которой лежит принцип «вопрос-ответ». Руководствуясь этим принципом, проводится выбора конкретного мероприятия по управлению рисками, возникающими в процессе производства продукта сырного обогащенного.

По итогам проделанной работы было выделено в общей сложности пятьдесят девять ККТ и сто двадцать пять PRPo по всему технологическому циклу, которые требуют дальнейшего объединения.

В итоге проведения процедуры объединения, были обозначены три ККТ (приемка сырья и вспомогательных материалов; пастеризация; приёмочный контроль готовой продукции), а также семь PRPo по всем этапам технологической цепочки производства, на которых необходима реализация мероприятий по управлению (подготовка сырья и вспомогательных материалов, охлаждение основного сырья, свертывание смеси, постановка сырного зерна и его нагревание, упаковывание и маркирование готового продукта, хранение).

На основании данных, собранных по блок-схемам технологического процесса производства, проводится составление плана НАССР. В плане отражены все найденные критические контрольные точки с указанием опасного фактора, его критических пределов, способов мониторинга и корректирующих действий (табл. 1).